Каких только овощных растений не увидишь в огороде. Но самая распространенная овощная культура- это капуста. Произошла она от дикорастущей капусты, которая и в настоящее время растет по берегам Средиземного моря и Атлантического океана. Дикорастущая капуста - небольшое растение с листьями, расположенными в виде розетки. В результате многовековой культуры человек сильно изменил внешний вид дикой капусты, получив белокочанные и краснокочанные формы, цветную капусту, кольраби, брюссельскую, савойскую и др.
Капуста заняла свое место по праву. Уж очень много у капусты преимуществ. Она урожайна, вкусна, питательна, в ней обилие витаминов.
Вера в целебную силу капусты в древности была настолько сильна, что римские врачи готовили из нее лекарства от многих болезней. Марк Катон приводит длинный перечень заболеваний, которые можно лечить капустой: болезнь печени, суставов, раны, язвы и др.
Не зря так хвалили в древности капусту. Наука подтвердила многие ее целебные качества, особенно ценные свойства. Что общего, например, между лимоном и кочаном капусты? А то, что в соке квашеной капусты содержится витамина С не меньше, чем в соке лимона. Сок квашеной капусты способствует сильному выделению желудочного сока, а это очень полезно. Лучше будет выделяться желудочный сок - лучше будет перевариваться и полнее усваиваться организмом и пища.
В капустном кочане - обилие таких витаминов, как Р, К, С, инозит, фолиевая кислота. Там же найдем мы и витамины В1, В2, В6, РР, биотин.
Чем они полезны человеку? Витамин С задерживает развитие атеросклероза, ускоряет заживление ран, переломов костей. Препараты витамина С принимают при гриппе, ангине, туберкулезе, ревматизме, воспалении легких, дифтерии. Витамин С не накапливается в организме. Поэтому его необходимо принимать регулярно.
Витамин Р укрепляет стенки мелких кровеносных сосудов - капилляров, предотвращая таким образом возможность кровоизлияния у пожилых людей.
Витамин К способствует свертыванию крови, что важно при кровотечениях, ранениях, порезах.
Инозит регулирует образование и отложение жира в организме, деятельность желудка и кишечника.
Фолиевая кислота необходима для нормального процесса кроветворения.
Капуста - прекрасный источник каротина. Это вещество в нашем организме переходит в витамин А, называемый витамином роста. Кроме того, при недостатке этого витамина у людей ухудшается зрение. Его применяют также при лечении ожогов, обмороженных участков тела.
Витамины группы В играют большую роль в деятельности нервной системы, участвуют в восстановлении тканей всего организма. Препараты этой группы витаминов применяют при расстройствах нервной системы, кожных заболеваниях, болезнях глаз, желудка, кишечника.
Витамин В6, или пиридоксин, с лечебной целью назначают для того, чтобы усилить защитные свойства организма, повысить его сопротивляемость различным заболеваниям. Его назначают, например, при лучевой болезни, кожных и кишечных заболеваниях.
Биотин участвует в углеводном и жировом обмене, укрепляет нервную систему.
Капуста богата минеральными солями. Особенно много в ней калия и фосфора, есть соли кальция, железа, марганца. А минеральные вещества - необходимая составная часть всех клеток, тканей и плазмы крови. Соли калия усиливают выведение жидкостей из организма, улучшают работу сердца. Вот почему капуста используется в лечебном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Есть у капусты и другие достоинства. Она предупреждает вялость кишечника, устраняет запоры. Клетчатка, содержащаяся в капусте, способствует выведению из организма излишка холестерина.
Оказалось, что не только нож хирурга и сильнейшие медикаменты излечивают язвенную болезнь. Сок свежей капусты зачастую исцеляет человека от язвы желудка или двенадцатиперстной кишки не хуже, чем операция. Особенно удобно для лечения использовать высушенный сок. Всего 360 граммов порошка требуется на полный курс лечения. Чтобы получить это количество порошка, надо переработать 9 килограммов капусты.
Ученые нашли, что фитонциды капусты задерживают рост туберкулезных палочек. Помогают они также в лечении людей, подвергшихся радиоактивному облучению. Сейчас ведутся работы по выявлению действующего начала капусты и выделению его в чистом виде.
Невозможно рассказать обо всех достоинствах капусты, обо всех ее полезных свойствах. Ученые и кулинары всех стран каждый год открывают в ней новые качества.
Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста .
Философы и историки, медики и повара оставили нам многочисленные наставления и даже целые монографии о ее магических свойствах. Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста.
История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо и само слово "капуста" как то связано с этой легендой, так. Как произошло оно от древнего римского "капутум", что в переводе на русский означает "голова". Многие народы оспаривают друг у друга право называться родиной капусты. С итальянцами и греками, например соревнуются грузины.
По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются "кежера". Капуста ценилась за свои высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной.
Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки использовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне - греческий естествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст (372 - 287 гг. до н. э.) в знаменитом труде "Исследования о растениях" довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена возделывали афиняне.
Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 - 208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.
Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний.
Капусту как лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид, древнеримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия - Скрибоний, римский писатель и ученый Плиний Старший и многие другие.
Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во многом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии теоретической и клинической медицины "Канон врачебной науки". Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом.
В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев.
Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два раза в день.
Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в IX веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно которой капуста с греко - римскими колонистами, проживавшимся в Крыму и других районах Причерноморья, попала сначала к южным славянским племенам. Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых является капуста. В меню россиян она всегда стояла на одном из первых мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, американцы. Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо зачисляют капусту в разряд своих национальных продуктов питания?
В настоящее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей. Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Самые древние из них - лиственные, а также цветная (впервые в России о ней упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская капуста. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) - двухлетние растения. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и брюссельская.
Квашеная капуста... Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет назад, она занимает важное место в нашем рационе питания. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную "зелень" на крестьянском столе.
О "потрясающих целебных и оздоровительных качествах" квашеной капусты очень увлекательно и толково написал американский ученый Л. Брегг. Он предполагает, что кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним из первых витаминных продуктов, оторые брали с собой моряки в дальние путешествия.
Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские островам приписывает успех этого открытия... кислой капусте, - ежедневная порция ее спасла моряков от цинги. Брегг также отмечает, что история появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая китайская кислой капусты...
Трудолюбивые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом н можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый и приятный!
Несколько тысяч лет спустят несмотря на Великую китайскую стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую капусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе, - они оставили после себя руины, разрушения и... кислую капусту.
Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорастущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за триста лет до вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задолго до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и вряд ли русский народ перенял какое - либо кушанье от захватчиков.
Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах капустные вилки "свертываются круче" и становятся более твердыми. Живописную картину представляла собою русская деревня при за- готовках капусты. По всей деревне слышался стук сечек о корыта.
Для рубки капусты в каждом доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них ставилось по 10 - 14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной - технологии.
Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая - из всего кочана, а белая - только из середочек, то есть из белых, круто свернутых внутренних листьев.
Серая капуста у простого народа шла в основном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха - пряности, например тмин. У русских было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими.
Безусловно, эта "скромность" имела объективную причину: холодные зимы и короткий летний сезон в России не позволяли выращивать многие овощи, как в странах Западной Европы, но изобретательность наших людей приводила иной раз к чудесам, например: в Соловецком монастыре, расположенном за Полярным кругом, монахи угощали императора Петра I выращенными ими арбузами. Побывавший в этом же монастыре в 1874 году известный режиссер В.И. Немирович-Данченко писал: «Тут росли арбузы, дыни, огурцы и персики. Разумеется, всё это в парниках. Печи были устроены с теплопроводами под почвой, на которой росли плодовые деревья ». И очевидно, что такой пример огородничества и садоводства был не единственным.
Итак, расскажем об овощах по хронологии их появления, т.е. по примерному времени начала их культурного разведения на территории России. Надо отметить, что многие приведенные в этой статье столетия достаточно условны, т.к. точные даты дают только упоминания об употреблении этих овощей в старинных документах. И вообще, если верить нашим историкам и агрономам, то на грядках средневекового русского крестьянина было всего три-четыре овоща, а в дорюриковскую эпоху славяне питались только репой да горохом.
Репа
Репу по праву можно назвать "прародительницей" всех овощных культур, выращиваемых на Руси. В нашем народе этот овощ считают "исконно русским". Сейчас никто не сможет сказать, когда она появилась на столе, но, предполагается, что в период возникновения земледелия у славянских и финно-угорских племён.
Были времена, когда на Руси неурожай репы приравнивался к стихийному бедствию. И это неудивительно, ведь растет репа быстро и почти повсеместно, причём из этого овоща можно было запросто приготовить полноценный обед с "первым" и "вторым" блюдами, и даже с "третьим". Из репы делали супы и похлебки, варили кашу, готовили квас и масло, она была начинкой для пирожков, ею фаршировали гусей и уток, репу квасили и солили на зиму. Сок из репы, добавляя мёд, использовали в лечебных целях. Наверное, так бы и продолжалось по сию пору, если бы император Николай I (именно он, а не Пётр I) не заставил российских крестьян выращивать и употреблять картофель, чем сильно подпортил их взаимоотношения с репкой.
До наших дней дошла поговорка – "Проще пареной репы", а зародилась она именно в те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным продуктом питания и стоила довольно дешево.
Горох
 |
Многие из нас считают, что горох "самая что ни на есть русская еда", с которой не особенно-то знакомы другие народности. Доля истины в этом есть. Действительно, на Руси горох известен с незапамятных времен, его культивируют с VI века . Не случайно же, подчеркивая давность того или иного события, говорят: «Это когда было, ещё при царе Горохе!»
С давних пор русские люди среди различных блюд отдавали предпочтение блюдам из гороха. Из «Домостроя» – национального письменного памятника XVI в., своеобразного свода законов по укладу жизни наших предков – мы узнаем о существовании многих блюд из гороха, рецепты которых сейчас утрачены. Так, в постные дни на Руси пекли пироги с горохом, ели гороховый суп и гороховую лапшу...
И всё же горох пришел к нам из заморских стран. Принято считать, что родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземного моря, а также в Индии, Тибете и некоторых других южных странах.
Массово возделывать горох, как полевую культуру, в России стали в начале ХVIII века. После того, как, крупнозернистый сорт гороха был завезен к нам из Франции, он стал быстро очень популярен. Горох прославил даже целую губернию – Ярославскую. Местные огородники придумали свой способ, как сушить гороховые "лопатки", и долгое время поставляли их за границу. Знаменитый "зеленый горошек" умели выращивать и готовить в селах Угодичи и Сулость, что недалеко от Ростова Великого.
Капуста
 |
На территории современной России капуста сначала появилась на Черноморском побережье Кавказа – это был период греко-римской колонизации VII-V веках до н.э. Лишь только в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории Руси.
В Киевском княжестве первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году, в "Изборнике" Святослава. В этот период её семена стали ввозить для выращивания из европейских государств.
Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на территории всех русских княжеств. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали во многих крестьянских дворах. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович преподнёс своему другу, как дорогой и особенный подарок, целый огород капусты, называемый в те времена "капустником". Капусту употребляли и в свежем, и в варёном виде. Но больше всего на Руси ценили капусту квашенную за её способность сохранять "оздоровительные" свойства в зимний период.
Огурец
 |
Точных сведений, когда огурец впервые появился на Руси, нет. Предполагают, что он был известен у нас ещё до IX века , проникнув к нам, скорее всего, из Юго-Восточной Азии, а там огурец прорастал в тропических и субтропических лесах Индокитая, обвивая деревья, как лианы. По другим источникам огурцы попали только в XV в., а первое упоминание об огурцах в Московском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию.
Путешественников из Западной Европы всегда удивляло, что огурцы на Руси растят в огромном количестве и что в холодной северной России они растут даже лучше, чем в Европе. Упоминание об этом есть и в «Подробном описании путешествия голштинского посольства в Московию и Персию» немецкого путешественника Эльшлегера, написанном в 30-х годах XVII века.
Петр I, любивший всё делать с размахом и научным подходом, издаёт указ, согласно которому в Просяном царском саду в Измайлово начинают выращивать огурцы и дыни в теплицах.
В суздальских архивах найдены записи XVIII века ключаря Рождественского собора Анания Федорова: «Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха луку, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно ». Тогда же постепенно формируются и другие "огуречные столицы" – Муром, Клин, Нежин. Начинается выведение местных сортов, некоторые из которых дошли и до нашего времени, претерпев небольшие усовершенствования.
Свёкла
 |
Впервые свёкла упоминается в письменных памятниках Древней Руси в X-XI вв ., в частности, в "Изборнике" Святослава, а пришла она к нам, как и многие другие культурные овощи, из Византийской империи. Предком столовой свёклы, так же как, впрочем, сахарной и кормовой, является дикий мангольд.
Предполагается, что свой славный путь по Руси свёкла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву.
В XIV в. свёклу на Руси начали выращивать уже повсеместно. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно-расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVI-XVII веках свёкла совсем "обрусела", россияне считали её местным растением. Посевы свёклы продвинулись далеко на север – успешно возделывали её даже жители Холмогор. В этот же период произошло разделение свёклы на столовую и кормовую для скота. В XVIII в. были созданы гибриды кормовой свёклы, из которых затем начали выращивать сахарную свёклу.
В России первое сахарное производство из свёклы организовал граф Бобринский, внебрачный сын императрицы Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XIX века по стоимости он превосходил мёд. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.
Активно использовалась свёкла на Руси в лечебных целях, а об её полезных для здоровья свойствах можно говорить бесконечно.
Лук репчатый
 |
В России репчатый лук стал известен в XII-XIII веках . Предположительно лук попал в Россию с берегов Дуная вместе с торговыми людьми. Вблизи центров торговли возникали первые очаги выращивания лука. Постепенно они стали создаваться и вблизи других городов и сёл с подходящими для выращивания лука климатическими условиями. Такие центры лукосеяния стали называть "гнёздами". Всё местное население в них было занято выращиванием лука. Из семян получали лук-севок, на следующий год лук-выборку и, наконец, лук-матку. Веками совершенствовались местные сорта лука, название которым часто давали по населённым пунктам, где они создавались.
Но не стоит забывать, что на территории России во многих местах произрастает ещё и дикий лук-порей (черемша), который наши предки собирали и заготавливали весной, наверняка, задолго до культурного выращивания репчатого лука.
Редька
 |
Это второй овощ, история которого затерялась во глубине веков, хотя по версии некоторых историков на Руси чёрная редька появилась в XIV веке . На русскую землю редька попала из стран Средиземноморья и постепенно стала популярной у всех сословий. Об этом говорит и то обстоятельство, что редька, как обязательный компонент, использовалась в приготовлении одного из самых древних и легендарных русских кушаний – тюри.
Существовала в старину и такая популярная поговорка: «У нашего дьяка семь перемен: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком » (прим.: триха – тёртая, ломтиха – нарезанная ломтиками).
Из редьки также приготовляли и древнейшее народное лакомство – мазюню, которую готовили так: делали редечную муку, варили её в белой патоке до загустения, прибавляя туда разные пряности. Вот упоминания деликатесных блюд из рукописи «Книга на весь год, какие на стол яства подавать»: "редька по-царьградски с мёдом", "редька тёртая «на железе» с патокой", "мазюня".
А ещё в старину редьку называли в народе "покаянным овощем". Почему? Дело в том, что больше всего редьки съедалось в "покаянные дни", т.е. во время семинедельного Великого поста, самого длительного и томительного из всех церковных постов. В Великий пост свадеб не играли, не плясали, мяса и масла не ели, молока не пили – грех, но овощи кушать не запрещалось. А поскольку этот пост приходится на весну, когда свежей капусты и репы в закромах у крестьян уже не было, поскольку эти овощи не могли храниться долго, то редька выходила в рационе на первое место.
Морковь
 |
Морковь – одно из старейших овощных растений, люди употребляют её более 4-х тысячелетий. Родиной сортов моркови с красноватыми корнеплодами является Средиземноморье, а с фиолетовыми, белыми и желтыми – Индия и Афганистан.
В XVI веке в Европе появилась и современная оранжевая морковь. Считается, что этот сорт был изобретен голландскими селекционерами.
Между тем, выдающийся русский учёный, популяризатор естественных наук Н.Ф. Золотницкий утверждал, что морковь знали уже кривичи Древней Руси (VI-IX): в те времена существовал обычай приносить её в дар покойнику, класть в лодку, которую потом сжигали вместе с умершим.
Точно известно, что на Руси морковь была популярна уже в средневековье. В «Домострое» (XVI в.) сказано: «И в осень капусту солят и свеклу ставят, и репу и морковь запасают». Как свидетельствуют монастырские приходно-расходные книги, поставляли морковь даже к царскому столу: «Каша репяна ли морковна на сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе». А в книге Волоколамского монастыря (1575-1576 гг.) отмечается: «Дано Ивану Угримову 4 гривны… за рассаду да за огородные семена, за лук, за огуречные… и за морковные… ».
По словам иностранцев, посещавших в те времена Московское государство, вокруг столицы было множество огородов с морковью. А у самого народа в то время были очень популярны каша морковная и морковь пареная под чесноком в уксусе.
В русских травниках, лечебных и хозяйственных руководствах ХVІ–XVII веков писалось, что морковь обладает целебными свойствами, в частности: морковным соком лечили болезни сердца и печени, его рекомендовали как средство от кашля и желтухи.
В XVII веке русские пироги с морковью становятся обязательными на различных народных торжествах. О пирогах "долгих с морковью" упоминает «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Андриану и различного чина лицам».
В XIX веке в России были известны сорта народной селекции моркови, например: "Воробьевская" из Подмосковья, "Давыдовская" из Ярославской губернии, "Старатель" из-под Нижнего Новгорода.
Сладкий перец
 |
Первичным центром происхождения перца считают Мексику и Гватемалу, где до настоящего времени сосредоточено наибольшее разнообразие его дикорастущих форм. Во всем мире этот перец зовется "сладким" и только в России и на постсоветском пространстве – "болгарским".
В России появление сладкого перца относят к началу XVI века , привезли его из Турции или Ирана. Впервые в русской литературе он упоминается только в 1616 году в рукописи «Благопрохладный цветник или травник». Широкое же распространение перец получил в России только через полтора века, но тогда его величали "турецким".
Тыква
 |
Сегодня трудно поверить, что шесть сотен лет назад тыква совсем не росла на территории России и ближнего зарубежья.
Настоящей родиной этого овоща чаще называется Америка, а точнее – Мексика и Перу, и якобы семечки тыквы привёз в Европу Христофор Колумб. Но в начале XX века русская экспедиция во главе с учёным, генетиком и селекционером Николаем Вавиловым нашла дикие тыквы на севере Африки, и все сразу заговорили о том, что "чёрный" континент и есть родина тыквы. Некоторые учёные эти версии отвергают, считая родиной растения Китай или Индию. Хотя также известно, что тыкву употребляли ещё в фараоновском Египте и в Древнем Риме, в последнем о тыкве упоминали в своих работах Полиний-старший и Петроний.
В России данный овощ появился только в XVI веке , по одному из мнений, её завезли с товаром персидские купцы. В Европе же тыква повсеместно появилась несколько позже, в XIX веке, хотя ещё в 1584-м французский исследователь Жак Картье сообщил о том, что нашел "огромные арбузы". Тыква очень быстро стала популярной, т.к. она не требовала каких-то специальных условий, росла повсеместно, а также всегда давала богатый урожай. По праздникам почти в каждой русской избе подавалась так называемая "чинённая тыква". Брали большой плод, срезали верхушку, начиняли рубленым мясом с луком и специями, закрывали верхушкой и запекали в печи. Через полтора часа получалось великолепное блюдо, аналогов которого трудно найти в нашей истории.
Картофель
 |
Картофель является самым "многострадальным овощем" в России, поскольку его укоренение в нашей стране затянулось на несколько веков и проходило с шумом и бунтами.
Сама история появления картофеля в России берёт своё начало в эпоху Петра I , который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям для выращивания. Но прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни. Дело в том, что крестьяне, которых первыми принудили сажать картофель, стали собирать по незнанию не "корешки", а "вершки", т.е. попытались принимать в пищу не клубни картофеля, а его ягоды, которые ядовиты.
Как свидетельствует история, указы Петра о повсеместном разведении "земляного яблока" вызывали бунты, вынудившие царя отказаться от сплошной "картофелизации" страны, тем самым позволив народу на полвека забыть о картошке.
Далее за картошку взялась уже Екатерина II. В период её правления Сенат издал в 1765 году специальный указ и выпустил «Наставление о разведении и употреблении земляных яблоков». Осенью того же года было закуплено и доставлено из Ирландии в Петербург 464 пуда 33 фунта картофеля. Картофель сложили в бочки и тщательно укрыли соломой, а в конце декабря по санному пути отправили в Москву, чтобы разослать отсюда по губерниям. Стояли сильные морозы. Обоз с картофелем прибыл в Москву и был торжественно встречен властями. Но оказалось, что в пути картофель почти полностью перемёрз. К посадке остались пригодны лишь пять четвериков – около 135 килограммов. В следующем году сохранившийся картофель посадили на московском аптекарском огороде, а полученный урожай разослали по губерниям. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея вновь провалилась – народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.
В 1839 году, во времена правления Николая I, в стране случился сильный недород, а за ним последовал голод. Правительство приняло решительные меры по недопущению впредь подобных случаев. Как водится, "к счастью народ гнали дубиной". Император повелел, чтобы картофель сажали во всех губерниях.
В Московской губернии государственным крестьянам было велено вырастить картошки из расчёта 4 меры (105 л) на человека, причём работать надо было бесплатно. В Красноярской губернии тех, кто не желал сажать картошку, высылали на каторжные работы по возведению Бобруйской крепости. В стране вновь вспыхнули "картофельные бунты", которые были жёстоко подавлены. Тем не менее, с тех пор картофель и вправду стал "вторым хлебом".
И всё же, дурная слава об этом растении держалась в России ещё долго. Старообрядцы, которых было в России немало, противились посадкам и употреблению в пищу картофеля. Они называли его "чёртовым яблоком", "плевком дьявола" и "плодом блудниц", их проповедники запрещали своим единоверцам выращивать и есть картофель. Противоборство старообрядцев было длительным и упорным. Даже в 1870 году недалеко от Москвы были деревни, где крестьяне не сажали картофель на своих полях.
Баклажан
 |
В России баклажан известен с XVII века . Считается, что его привозили из Турции и Персии купцы, а также казаки, которые совершали на эти территории частые набеги. Родиной же баклажана являются Индия и Бирма, в которых до сих пор произрастает дикая форма этого овоща.
Баклажаны, являющиеся теплолюбивым растением, прекрасно прижились на южных территориях России, где получили название "синенькие". Местное население оценило их превосходные вкусовые качества. Баклажан начали культивировать в больших количествах, разнообразив русскую кухню, в т.ч. "заморской" баклажанной икрой.
Помидор (томат)
 |
Помидор или томат (от итал. pomo d"oro - золотое яблоко, французы переделали его в tomate ) – выходец из тропических районов Южной и Центральной Америки.
По сравнению с другими овощными культурами, томат для России – культура относительно новая. Выращивать помидоры начали в южных районах страны в XVIII веке . В Европе в это время томаты считались несъедобными, но у нас их выращивали и как декоративную, и как пищевую культуру.
При Екатерине II, которая сделала немало открытий для России, появляются первые сведения о помидорах. Императрица пожелала выслушать доклад «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских полях. Российский посол докладывал ей, что «французские бродяги едят помидоры с клумб и, вроде бы, от этого не страдают».
Летом 1780 года русским послом в Италии была отправлена в Петербург императрице Екатерине II партия фруктов, в которую входило также большое количество помидоров. И внешний вид, и вкус диковинного плода очень понравились во дворце, и Екатерина приказала регулярно доставлять к её столу помидоры из Италии. Не знала императрица, что помидоры, под названием "любовные яблоки", уже не один десяток лет с успехом выращиваются её подданными на окраинах империи: в Крыму, Астрахани, Тавриде и Грузии.
Одна из первых публикаций о культуре томатов в России принадлежит основоположнику российской агрономии, ученому и исследователю А.Т. Болотову. В 1784 году он писал, что в средней полосе «томаты выращиваются во многих местах, в основном в комнатных условиях (в горшках) и иногда в садах».
Таким образом, в XVIII веке томат был больше декоративной "горшочной" культурой, только дальнейшее развитие огородничества сделало томат полностью пищевой: к середине XIX века культура томатов начинает распространяться по огородам России в средних областях, а к концу этого века широко распространяется и в северных районах.
Петрушка
 |
Считают, что петрушка родом из стран Средиземноморья. В диком виде она растёт среди камней и скал, а её научное название "петроселинум", т.е. "растущая на скалах". Древние греки назвали её "каменным сельдереем" и ценили, но не за вкус и целебные свойства, а за красивый внешний вид.
Корень слова, означающий камень, перешёл в немецкое название, а затем поляки придумали уменьшительное название – "петрушка", заимствованное русскими людьми.
Пищевую ценность петрушка приобрела только в средние века во Франции, когда простой люд решился с "голодухи" включить это растение в свое меню. Но, когда слава о великолепном вкусе блюд с корнями и листьями петрушки дошла до аристократии, то бульоны, мясо и супы с этим растением появились даже на самых богатых столах.
Распространившись по всей Европе, как столовый овощ, петрушка "дошагала" в этом качестве в XVIII веке и до России, где появилась на столах у аристократов вместе с блюдами французской кухни. В XIX веке петрушку стали выращивать повсеместно, как овощное растение.
А вообще-то, на Руси петрушку выращивали как лечебное средство с XI века под названиями "петросилова трава", "пестрец", "свербига". Её соком лечили раны и воспаления, вызванные укусами ядовитых насекомых.
Салат (латук)
 |
Родиной салата признается Индия и Центральная Азия. В Древней Персии, Китае и Египте он возделывался как культурное растение уже пятом тысячелетии до н.э.
Время появления салата в Европе точно не известно, однако достоверно, что культуру салата греки восприняли от египтян. В Древней Греции салат употреблялся и как овощ, и для лечебных целей. Во времена римского императора Августа салат не только употребляли в свежем виде, но мариновали его с мёдом и уксусом или консервировали, как зелёные бобы. У арабов в Испании (VIII-IX вв.), помимо кочанного салата, был и летний эндивий (ред. – разновидность салата). Во Францию в Авиньон салат был завезен папским садовником в XIV в. Выгонкой салата-латука впервые начал заниматься садовник короля Людовика XIV (около 1700 г.), который подавал салат на стол короля в январе.
В России первые упоминания о латуке приходятся на XVII век , но прижилось растение далеко не сразу. К его вкусу и регулярному употреблению привыкли лишь к началу XIX века, и салат посевной стал выращиваться повсеместно.
Щавель
 |
В XVII веке о щавеле в России знали немного. Многие удивлялись, как иностранцы едят эту кислую и растущую, как сорняк, траву. Так путешественник Адам Олеарий и по совместительству переводчик немецкого дипломата на Руси отмечал в своих путевых заметках, датированных 1633 годом, что «москвичи смеются над тем, как немцы с удовольствием едят зелёные сорняки».
Смеялись, смеялись… но потом постепенно сами стали выращивать на огородах, класть в супы. Так появились зелёные щи и ботвинья со щавелем, сейчас эти блюда считаются традиционными кушаньями в русской кухне. Кстати, происхождение слова "щавель" в русском языке ведётся от слова "щаной", то есть "свойственный щам", т.е. необходимый ингредиент для зелёных щей.
Между тем, с давних времен щавель использовался как лекарственное растение. В XVI в. лекари его считали средством, которое способно уберечь человека от чумы. В старинных русских лечебниках писали: «Щавель холодит и тушит огонь в желудке, и в печени, и в сердце...».
Ревень
 |
Ревень – овощ с самой необычной историей, поскольку для России более двух веков имел государственное значение.
Исторически родиной ревеня является Тибет, Северо-Западный Китай и Южная Сибирь. Дикорастущий ревень на Руси был известен с древних времён, но только как лекарственное растение, у которого в дело использовался только корень. Со временем его ствол и листья стали использовать для кулинарных целей.
В начале XVII века Российское государство стало активно "прирастать" Сибирью, распространяя свои торговые связи вплоть до Восточного Туркестана и Северного Китая. В 1653 году власти Китая официально разрешили приграничную торговлю с Россией, и с этого момента китайский ревень, который обладал наиболее сильными лекарственными свойствами, привлёк к себе внимание русских монархов. Уже к середине XVII века торговля ревенем стала исключительной царской монополией, как и меха.
Получив ревень из Китая, царское правительство сразу попыталось наладить его экспорт в Европу. Сохранились сведения о том, как в 1656 году царь Алексей Михайлович отправил своего стольника Ивана Чемоданова послом в Венецию, у которого помимо политических целей были поставлены и две коммерческие задачи – продать партию (десять сороков) соболей и сто пудов ревеня из Приказа Государевой Большой Казны. Однако тогда стольнику продать ревень не удалось, это получилось позже.
Госмонополия на продажу ревеня сохранялась и при императоре Петре I. В 1716 г. по его указу в Селенгинск были отправлены люди, которые с "бережением и усердием" доставили в Петербург корни ревеня с землей и семена его. После смерти императора по указу Верховного Тайного Совета в 1727 году ревень был разрешен "к вольной продаже". Однако в 1731 году, в царствование Анны Иоанновны, ревень вновь возвращён исключительно в государственное ведение, в котором и оставался до 1782 года, когда правительство снова позволило частную торговлю ревенем.
Скупка ревеня у китайских и прочих торговцев первоначально производилась в сибирских городах, но с 1737 года русское правительство стало посылать для закупки ревеня особого комиссара с помощником из купцов непосредственно в Кяхту (ред. – Кяхтинский торг – это большая ярмарка, развернутая в селении Кяхта, что вблизи современной российско-монгольской границы в Бурятии ). Торговля ревенем была высокодоходной, а Российская империя являлась практически монополистом в торговле ревенем со странами Западной Европы. В Москве его оптом закупали английские купцы, но более выгодными покупателями в течение почти полутора веков были венецианские купцы. Был период, когда ревень в Европе называли "московским", "императорским" или просто "русским".
В 1860 году после двух "опиумных" войн англичан против Цинской империи китайские порты стали открыты для международной торговли, в результате Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила её экспорт.
Дикий ревень, именуемый "сибирским", рос в России на юге Урала, на Алтае и в Саянах, но он не имел столько лекарственных сил, как китайский, поэтому шёл у местных жителей только в пищу. В XIX веке его начали высаживать в Ботаническом саду Санкт-Петербурга, а позже ревень появился в огородах у простого народа, который использовал его для приготовления салатов, сладкого варения и сиропов.
Послесловие
 |
Во вступительной части этой статьи говорилось, что «если верить нашим историкам и агрономам, то … до Рюрика славяне питались только репой да горохом». Действительно, странно как-то, неужели обеденный стол полян, древлян, кривичей и прочих народов был столь беден? Конечно, нет – эти народы окружали богатейшие леса, в которых росло обилие съедобных дикоросов – ягод, грибов, трав, кореньев, орехов и пр. Русская кухня у наших предков из-за особенностей климата основывалась на сезонности – в пищу использовались продукты, которые давала сама природа. В зимний период в рацион питания шли мясные продукты и то, что заготавливалось летом и осенью на зиму.
В этой статье нельзя не упомянуть традиционные российские огородные сорняки – крапиву и лебеду, которые не раз выручали наш народ в трудные времена. Дело в том, что лебеда имеет свойство утолять голод, поскольку в ней содержится большое количество белка, а в крапиве много различных витаминов и микроэлементов, поэтому, когда случался неурожай, и на весну запасов пищи не хватало, то крестьяне были вынуждены собирать эти растения, которые вырастали первыми после таяния снега. Конечно, лебеду ели не от хорошей жизни, а вот крапива входила в рацион и в сытые времена – из неё делали превосходный суп, солили на зиму.
Далее, имеются основания засомневаться и в датах появления на Руси некоторых овощей. Да, не было в дорюриковской Руси картофеля и томатов, которые, действительно, прибыли в Европу из Центральной и Южной Америки, но ведь те овощи, которые произрастали и культивировались в Индии и Китае, вполне могли попасть на стол наших предков ещё "во времена царя Гороха". Путешествие тверского купца Афанасия Никитина в Индию в XV веке нам известно из литературного источника, но было ли единичным такое путешествие? Наверняка, нет. Русские купцы и ранее, с риском для жизни, но старались "просочиться", куда могли. Товар старались везти ходовой, не тяжёлый и не скоропортящийся – а лучше под эти требования, чем семена растений, не найти. И эти семена чаще на Русь попали ранее, чем в Западную Европу, поскольку португальские купцы, первыми наладившими морскую торговлю между Западом и Востоком, стали регулярно плавать в Индию только в XVI веке.
И последнее – заметили, сколько овощей наш народ считает "исконно русскими"? Конечно, это не так, все указанные овощи употребляют и другие народы, но никто не может похвастаться таким качеством и разнообразием способов засолки огурцов и капусты. А в какой ещё стране солят зелёные помидоры? А супы, которые невозможно изготовить без "исконно русских" овощей – щи, борщ, солянка или рассольник? Вероятно, причина такого отношения русской кухни к овощам заложена в нашего народа.
Кстати: Исторически так сложилось, что в народе разделение пищевых растений на фрукты-овощи сложилось не из-за биологических особенностей продуктов, а из-за вкусовых, а именно: к фруктам отнесли все сладкие плоды растений, а к овощам – те плоды и растения, которые стали потреблять с солью. Поэтому овощи являются частью основного блюда или салата, а фрукты, как правило, подаются на стол в качестве десерта.
Между тем, ботаники считают иначе: к фруктам они относят все цветущие растения, которые размножаются с помощью семян, находящихся в их плодах, а к овощам – остальные съедобные растения, например: листовые (салат и шпинат), корнеплоды (морковь, репа и редька), стебли (имбирь и сельдерей) и цветочные почки (брокколи и цветная капуста).
Таким образом, биологически к фруктам относятся фасоль, кукуруза, сладкий перец, горох, баклажаны, тыква, огурцы, кабачки и помидоры, поскольку все они - цветущие растения, внутри их плодов есть семена, с помощью которых они размножаются.
Любопытно, что картофель выдает нам одновременно и фрукты, и овощи, но только овощи, т.е. клубни, мы едим, а вот ягоды выкидываем, поскольку они ядовиты.
Статья подготовлена с использованием материалов,
взятых из открытых источников
А. В. Гроздова, главный редактор журнала «Практическая диетология»
Пищу, которую мы заочно причисляем к древнерусской кухне, достаточно часто исторически таковой не является. Многим известно, что Петр I привез из-за границы картофель и различные мясные блюда, а во времена Екатерины в России появилось множество французских поваров, которые ввели в рацион бульоны, различные соусы и закуски. Но, пожалуй, никто не подозревает, что черный хлеб, гречка или репчатый лук - это не традиционно русские продукты, а завезенные в разное время новшества.
Исконно наше
Изначально русская национальная кухня была не такой разнообразной, как сейчас. Например, при князе Владимире (IX-Х вв.) еще не было ни моркови, ни капусты, не говоря уже о томатах, огурцах, перце, тыкве и даже свекле, которая кажется нам одним из самых русских овощей. Да что там свекла, у князя на столе не было даже репчатого лука, который появится только в следующем столетии!
Что же тогда было? Была редька. Ее варили, жарили, пекли с ней пироги. Видимо, с тех самых пор и существует поговорка «Надоело хуже горькой редьки». Попробуй всю зиму до весны есть только редьку - действительно надоест. Только редька тогда была не совсем такая, как сейчас. Во-первых, она была гораздо крупнее, существовали сорта с корнеплодами весом до 10-12 кг. Сейчас редьки такой величины остались только в Японии, они называются «дайкон» и бывают весом до 20 кг и больше. Такую редьку не каждый взрослый человек поднимет. Эти редьки совсем не горькие. И в Европе, и у нас, когда появились новые и более вкусные овощи, гигантские редьки просто были забыты.
Вторым важным овощем была репа. Желтые, сочные сорта репы - русское изобретение. В Европе с репой знакомы меньше, хотя и там это одна из самых древних культур. На латинском языке репа называется «рапа». Это растение вместе с названием еще в далекой древности русский народ позаимствовал у римлян.
Был знаком русскому народу и чеснок. Вспомните присказку «Стоит в поле бык печеный, в одном боку нож точеный, а в другом - чеснок толченый».
Но нельзя сказать, что стол наших предков был бедным. Пока не было привычных нам овощных культур, ели очень много дикорастущих растений и грибов. В лесах и степях Украины, вокруг Киева при князе Владимире шумели густые леса, росло несколько видов диких луков, которые и сейчас собирают для еды. До сих пор собирают и дикий щавель. В старину его на зиму квасили и сушили. Ели и другие дикорастущие травы, о которых мы совсем забыли, например лебеду.
Собирали листья диких мальв (их и в наше время едят и даже специально выращивают в Грузии). Еще ели корни разнообразных дикорастущих растений, таких как пастернак, козлобородник, чистец. Да и грибов и ягод было в достатке. Еще в XIX в. на каждого москвича в год приходилось почти 40 кг грибов, а при Владимире Красное Солнышко их было еще больше.
Интересно, что грибами тогда считали только те, которые снизу имеют пластинки, а всё то, что мы сейчас относим к трубчатым грибам - подосиновики, маслята, белые, - звали «губами», так и писали: «Грибы и губы».
Одним из основных блюд с глубочайшей древности был горох. Не зря про невероятно далекие времена говорят, что это было при царе Горохе. Сейчас мы в основном варим из гороха суп, да и то довольно редко, а в древности из него варили кашу, мололи муку и пекли блины, пироги из горохового теста и с гороховой начинкой. Кстати, в Индии лепешки из гороховой муки до сих пор самое распространенное блюдо.
Также древнейшим русским блюдом считается уха (когда-то все супы на Руси назывались либо ухой - «ушное», либо «штями»). Позднее ухой стали называть только рыбные первые блюда, которые варили из разных сортов рыбы: на бульон, как правило, шли ерши, «рыба мелкая и плохонькая», и лишь затем добавлялась ценная рыба.
Самой вкусной рыбой считался палтус. Заметьте, в древнерусской сказке «О Ерше Ершовиче, сыне Щетинникове» говорится, что на морском троне сидит «владычица морская белозер-палтус-рыба», а осетры у нее на посылках. Неспроста одним из самых распространенных блюд была пшенная каша с рыбой. Тогда пшенная каша тоже была в почете. Просо на Руси выращивали с незапамятных времен. О его посевах упоминается в приписке Киевской летописи от 1095 г.
Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы. В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах - с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша).
С миру по продукту
Богатство русского стола объясняется еще и тем, что русская кухня «примеряла» к себе огромное множество лучших иностранных блюд.
Так, самая привычная для нас манная каша появилась гораздо позже, а появления кукурузной крупы нужно было ждать еще 600 лет. Рис был очень большой редкостью и назывался «сорочинским пшеном».
Достаточно часто наши предки ели овсяную кашу, но совсем не такую, как сейчас. При слове «овсянка» мы сразу представляем кашу из крупы «геркулес» (вырабатывается из пропаренных, высушенных обрушенных и расплющенных овсяных зерен), появившейся меньше 200 лет назад. На Руси (IX-X вв.) кашу ели из цельного, очищенного от шелухи зерна овса, которое долго распаривали в печи, чтобы оно стало мягким. И заправляли кашу сливочным, льняным или конопляным маслом. Подсолнечное масло появится тоже очень нескоро. Может быть, по большим праздникам князья ели и оливковое масло, которое привозили из-за моря, из далекой Византии.
Спустя полтора столетия в рационе русского народа появились новые продукты и блюда. Так, гречневая крупа в то время еще только входила в обиход. Привезли ее греческие монахи, которые прибывали на Русь из Византии. До сих пор мы называем это растение гречихой, т. е. греческой крупой. На самом же деле ее родиной является Северная Индия, где ее называют «черным рисом».
В тот период появился и репчатый лук, сразу завоевавший почетное место. «Лук от семи недуг», - говорили про него в народе. Этот овощ выращивали в Египте с незапамятных времен (строители пирамид получали в день несколько лепешек, пару- другую луковиц и горсть маслин). Из Египта лук попал в Европу, а потом и к нам. А в Египет лук, видимо, попал из Азии, где в горах и сейчас попадаются дикие виды лука с крупными луковицами.
Морковь тогда была не похожая на современную - с белыми корнями. Дикая морковь - многолетник, растущий на лугах по всей Европе, ее и сейчас можно увидеть даже под Москвой. Но в Европе морковь в то время еще считалась деликатесом, ее массовое выращивание началось только через 200 лет.
Еще одним овощем, появившимся на русском столе, была хорошо знакомая нам свекла. Ее название мы вместе с самой свеклой получили от византийцев, которые говорили по-гречески. «Сфекели» - слово, по-видимому, происходящее от «сфера» - «шар».
Вообще-то свекла выращивается уже почти 3,5 тыс. лет, но дикую свеклу и сейчас еще можно встретить в Западной Европе и на побережье Каспийского моря. Это невысокая трава, не образующая крупного корня. Изначально у нее ели листья и только потом начали отбирать растения с толстыми корнями, пока не получили современную свеклу. Первые корнеплоды были белыми и желтыми, а красные впервые упоминаются в III в. до н. э. Листовая свекла также сохранилась в культуре и называется мангольдом. Сейчас разноцветный мангольд снова возвращается на наши грядки.
В XII-XIII вв. на Руси начали появляться экзотические пряности. Наши предки очень любили добавлять их в пищу в большом количестве. Они были доступны (потому как стоили недорого) благодаря тому, что дорога из Средней Азии, откуда их везли в Европу, частично шла через русскую землю. Для сравнения: в Европе, например, черный перец был настолько дорог, что им платили налоги и жалованье солдатам.
Неожиданные факты
Приблизительно в XI в. на Руси наконец-то появилась капуста. Наша любимая и такая привычная капуста пришла к нам не с монголами, как это многие считают. Она начала свое движение с юга. Южные племена славян впервые узнали об этом овоще от греко-римских колонистов, живших в районах Причерноморья. Со временем познакомились с этой овощной культурой и на Руси.
Вскоре наши предки научились квасить капусту на зиму, и она стала одним из основных продуктов питания. Капуста начала вытеснять привычные дикорастущие травы, потому что оказалась более урожайной и лучше хранилась свежей, а квашеная капуста вообще при правильном хранении «доживает» до нового урожая. Да и использовать ее можно по- разному - варить, жарить, тушить.
Немало новых продуктов появилось на Руси с началом нашествия татаро-монгол. Прежде всего, огурцы. Первые семена огурцов найдены в Поволжье в раскопках поселений XI в., там как раз в это время стояла Орда. Огурцы быстро завоевали популярность и уже через сто лет упоминаются в списках монастырской еды и свежими, и солеными, и мочеными в уксусе. А по торжественным случаям огурцы подавали с медом.
Одновременно с огурцами сначала в Поволжье, а затем и в других местах появились дыни, которые тоже родом из Средней Азии. Там дыня - не сладкое после обеда, а нормальная еда. Даже сейчас в Туркмении и Узбекистане нередко на завтрак ребенку в школу дают лепешку и несколько ломтиков сушеной дыни.
Дыни у нас приживались хуже, чем огурцы: им нужно больше тепла, и они не везде растут. К тому же огурцы едят зелеными, а дыня должна обязательно поспеть. А вот появления арбузов ждать еще долго, они родом из Южной Африки и появятся в Европе и на Руси еще не скоро.
Похоже, что в это же время к нам из Индии попала и горчица. Там ее семена добавляют в еду как пряность и совсем не так, как у нас: их сначала жарят на сковородке, пока семена не начнут на ней прыгать, а потом кладут в рис, горох, капусту и другую еду. В Индии едят и зелень горчицы, готовят из нее салаты.
Блюдо, которое мы сейчас называем салатом, знали и в Древней Руси, только там оно называлось «крошево», потому что всё, что в него клали, сначала мелко резали - крошили. Заправляли крошево маслом или сметаной. Из горчицы сначала получали масло, которое делают и сейчас, оно темное и ароматное.
В это же время появились и первые упоминания о грушах, причем они назывались совсем по-другому - «дули». Наши мелкие и кислые дикие груши, которые изредка встречаются в лесах южной России, так и оставались грушами, а вот крупные и вкусные садовые формы назывались дулями еще при Петре I. Трудно сказать, пришли они к нам с Востока или с Запада, но долго были редкостью. Знаменитой русской закуской (которую, кстати, очень любил Пушкин) были моченые яблоки и груши (сейчас большей частью в народном питании неоправданно забытые).
Самым важным растением, появившимся в ХI-ХII вв. на полях в качестве отдельной зерновой культуры, стала рожь. До этого дикая рожь встречалась в посевах пшеницы как сорняк, но внимания на нее почти не обращали. Она удобна тем, что растет там, где не хватает тепла пшенице. Но вот хлеб из нее тяжелый, липкий и почти не поднимается. Для того чтобы получить пушистый хлеб, в ржаную муку добавляют немного пшеничной. И закваска нужна другая - одни дрожжи такое тесто не поднимут.
Получается, что черный хлеб, который весь мир считает любимой едой русских, не пробовали ни князь Владимир, ни Юрий Долгорукий, ни даже, возможно, Александр Невский.
Еще один интересный факт: до начала XIX в. икра считалась рыбным субпродуктом, который ели преимущественно представители неимущих слоев населения (к хлебу или пустой картошке соленой икрой «подсолиться»). К концу века икра стала популярной у русского купечества и аристократов. Тогда она была в изобилии (реки мешающими нересту ГЭС еще не перегородили, промышленной химией не отравили), и ее дарили целыми бочонками (такой подарок, к примеру, сделал знаменитый борец Иван Заикин писателю Александру Куприну).
О дним из самых любимых овощей на нашем столе является капуста. Многие овощеводы выращивают ее на своих приусадебных участках. Её смело можно причислить к поистине национальным продуктам питания. К слову сказать, потребление капусты россиянами в семь раз превышает ее потребление в Америке. Поэтому рассказать об этом замечательном овоще и способах его выращивания нам показалось интересным.
Название "Капуста " произошло от древнеримского слова "капутум", означающего "голова". Кочаны капусты и впрямь по форме напоминают голову человека. С головой громовержца связана илегенда, рассказывающая о происхождении капусты. В ней говорится о том, будто капуста выросла из капель пота, скатившихся на Землю с чела отца богов Юпитера, размышлявшего в муках о противоречиях бытия. Первые ботанические описания капусты сделаны в Древней Греции естествоиспытателем Теофастом между 372-287г.г. до н.э. Капуста всегда почиталась у всех народов. Ее ценили за лекарственные свойства и широко применяли в кулинарии. О ней писали книги, выводили новые её разновидности и сорта.
На Руси капуста появилась значительно позже. Вначале она обосновалась на Черноморском побережье Кавказа. Это былпериод греко-римской колонизацииVII-V в.в. до н.э. Лишь в IX веке капусту начали возделывать славянские народы. Постепенно растение распространилось по территории русского государства. В Киевской Руси первые письменные упоминания о кочанной капусте относятся к 1073 году. В этот период ее семена стали ввозить для выращивания из европейских государств. Капуста на Руси пришлась ко двору. Этот холодоустойчивый и влаголюбивый овощ прекрасно чувствовал себя на всей территории государства. Его крепкие белые кочаны, обладающие отличным вкусом, выращивали в каждом крестьянском дворе. Знать также почитала капусту. Например, Смоленский князь Ростислав Мстиславович как дорогой и особенный подарок преподнес своему другу целый огород капусты, называемый в те времена капустником. Капусту употреблялиив свежем, и в вареном виде. Но больше ценили капусту квашенную за ее способность сохранять "оздоровительные" свойства в зимний период.
С XVII века у православных на Руси появилась своя покровительница капусты Арина-рассадница. Крестьяне старались в день Арины-рассадницы, 18 мая по новому стилю, высадить капусту. Это обещало хороший урожай капусты.
Читайте ещё о капусте:
Уход за капустой. Выращивание капусты в открытом грунте. / Болезни и вредители капусты . / Капуста белокочанная и её свойства . / Капуста белокочанная ранняя. Выращивание рассады. / Выращивание ранней белокочанной капусты. / Среднеспелая капуста. Выращивание. / Позднеспелая капуста. Выращивание. / Краснокочанная капуста: выращивание, свойства. / Цветная капуста: выращивание, уход, полезные свойства . / Капуста брокколи. / Брюссельская капуста . / Капуста кольраби . / Пекинская капуста . / Савойская капуста.
Рецепты блюд из капусты:
Cалат из белокочанной капусты . /
