Сыры сычужные твёрдые. Чем сычужные сыры отличаются от твердых

Мягкие сыры в отличие от других сычужных сыров содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры обладают широким вкусовым диапазоном - от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом (Дорогобужский, Белый десертный) или остро-перечным (Рокфор). Все мягкие сыры вырабатываются только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней.

Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса.

Особенностями технологии мягких сыров являются: применение зрелого молока кислотностью 25 °Т, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсутствие второго нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры имеют повышенное содержание влаги (50-65%) и соли (2,5-5%). Мягкие сыры, в зависимости от способа получения сгустка, подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

Качество мягких сыров и их органолептические показатели формируются при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяют на пять видовых подгрупп:

1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка аммиачными вкусом и запахом (Дорогобужский, Калининский, Дорожный, Пятигорский, Рамбинас и др.).

2. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Сыры имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом (Смоленский, Любительский зрелый и др.).

3. Сыры, созревающие при участии молочно-кислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Сыры обладают острыми, слегка аммиачныим вкусом и запахом, с грибным привкусом (Русский камамбер, Белый десертный и др.).

4. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени, развивающейся в тесте сыра, обладающие острыми, перечными вкусом и запахом (Рокфор, Армянский Рокфор и др.).

5. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др).

Дорогобужский сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги - не более 47%, поваренной соли не более - 2,5%. Сыр созревает в течение 45 сут. Созревание Дорогобужского сыра происходит при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, в состав которой входит в основном аэробная палочка (Lbm. linens), дрожжи, микрококки и др. Для лучшего развития слизеобразующих бактерий поверхность сыра протирают, образовавшуюся слизь равномерно распределяют по поверхности. Слизеобразующая микрофлора расщепляет белок с поверхности с образованием продуктов распада, обладающих щелочными свойствами. Нейтрализация сырной массы начинается с поверхности, поэтому созревание сыра с наружных слоев постепенно распространяется вглубь.

Зрелый сыр имеет поверхность желтовато-коричневого цвета; острый, слегка аммиачный вкус и запах. Тесто нежное, слегка мажущееся, маслянистое. Допускается в центре уплотненное сырное тесто размером не более 1,5 см. Рисунок у сыра отсутствует или имеется небольшое количество распределенных по тесту мелких глазков неправильной формы. Дорогобужский сыр выпускается в виде большого и малого бруска массой соответственно 0,5-0,7 кг и 0,15-0,20 кг. Зрелые сыры перед упаковыванием обсушивают, завертывают в пергамент или фольгу, этикетируют. Сыры укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте завернутые в бумагу. На предприятии сыр хранят не более 10 сут. при температуре 2-8 °С.

Смоленский сыр относится к сырам, созревающим при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени. Сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 45%, влаги - не более 47%, соли - не более 2,5%; продолжительность созревания 45 сут.

Особенность технологии Смоленского сыра заключается в том, что после посолки и обсушки сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic. candidum, Penic. album).

При созревании сыр приобретает острые, слегка кисловатые аммиачные вкус и запах. Требования к консистенции и рисунку аналогичны Дорогобужскому сыру. Смоленский сыр имеет ровную корку, без повреждений, покрытую сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. По форме сыр представляет собой низкий цилиндр массой 0,8-1,2 кг. Упаковывают сыр так же, как и Дорогобужский.

Сыр Русский камамбер является представителем мягких сыров, имеющих острый, слегка аммиачный вкус и запах, с грибным привкусом. Сыр созревает при участии бактериальной закваски молочнокислых стрептококков, ферментного препарата и культуры белой плесени Penic. candidum. На 7-8 сут. созревания сыр имеет на поверхности мицелий белой плесени. Русский камамбер имеет массовую долю жира не менее 60%, влаги - не более 50%, соли - 1,5-2,5%. Созревание заканчивается на 7-12-е сут., после чего цилиндрик сыра разрезают на две половинки, заворачивают в фольгу и упаковывают по две половинки в картонные коробочки. Масса сыра в упаковке составляет 130-135 г. Коробки с сыром помещают в транспортную тару вместимостью 6,5 кг. Продукт охлаждают до 2-8 °С и отправляют в торговую сеть не позже 2 сут. с момента изготовления.

Сыр Русский камамбер, Белый десертный и другие сыры этого вида различаются массой и упаковкой, массовой долей жира и влаги. Эти сыры имеют чистый, кисломолочные вкус и запах с выраженным грибным привкусом. Сыры не имеют рисунка, допускаются мелкие пустоты.

Сыр Рокфор ранее вырабатывали из овечьего молока. В настоящее время его получают из коровьего молока при созревании с участием молочнокислых бактерий и зеленовато-голубой плесени Penic. rogueforti, развивающейся внутри теста сыра. Сыр Рокфор имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги - не более 46%, соли - не более 5%; продолжительность созревания 2 мес.

Споры плесени вносят в молоко одновременно с закваской. Через 3-5 сут. после посолки головки сыра прокалывают иглами для быстрого и равномерного развития внесенной в сыр плесени. Сыры созревав ют в камере с высокой относительной влажностью воздуха 92-95% при температуре 6-8 °С. В помещении для созревания сыра обеспечивается постоянный приток свежего холодного воздуха для лучшего роста плесени.

Плесень Penic. rogueforti кроме расщепления белков, выделяет липазу, под действием которой в сыре накапливаются продукты распада молочного жира. Образовавшиеся свободные летучие жирные кислоты вступают во взаимодействие с аммиаком и образуют вещество с привкусом перца. Сыр Рокфор имеет острый, соленый, перечный вкус и специфический аромат. Консистенция нежная, маслянистая, однородная, слегка крошливая. Допускается небольшая плотность теста в наружном слое. На расстоянии 1,5-3,0 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Форма сыра цилиндрическая, массой 2,0-3,5 кг. Упаковывание и маркирование Рокфора проводят так же, как Дорогобужского и Смоленского.

Сыры свежие имеют много видов и разновидностей и вырабатываются сычужно-кислотным или кислотным способами без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры вырабатываются из творога, полученного кислотным способом. Ассортимент свежих сыров постоянно увеличивается, так как эти сыры обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. Низкая себестоимость и упрощенная технология позволяют вырабатывать их на любых молочных заводах.

Домашний сыр («Коттедж»). В США этот сыр широко распространен под названием «Коттедж». Домашний сыр вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 20%, влаги - 80%, поваренной соли - не более 1%. Домашний сыр получают сычужно-кислотным способом из обезжиренного молока. После образования сгустка проводят постановку и промывку водой сырного зерна. Готовое обсушенное сырное зерно смешивают с охлажденными сливками жирностью 13-15%. Соль «Экстpa» предварительно растворяют в сливках. Готовый сыр фасуют массой нетто от 200-500 г в стаканчики и укладывают в ящики.

Домашний сыр вырабатывают жирным и нежирным, кислотность готового продукта 150 °Т. Сыр имеет чистый кисломолочный вкус и запах и представляет собой мягкую сырную массу с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками (для жирного).

Любительский свежий сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги - не более 54%, соли - не более 2,5%. Сыр реализуют в 2-3 суточном возрасте. Любительский сыр после формования, самопрессования и посолки обсушивают в течение 2 сут. Упаковывание и маркирование проводят так же, как и при производстве мягких сыров. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1-1,5 кг; мягкую, тонкую корку. Вкус и запах сыра кисломолочные, слегка острые. Консистенция нежная, однородная. Рисунок сыра состоит из мелких глазков неправильной формы; допускается отсутствие глазков.

Адыгейский сыр является национальным молочным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый.

Более распространено производство свежего сыра. По технологии и химическому составу Адыгейский сыр близок к Любительскому. Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги - не более 60%, соли - не более 2,0%. Сыр реализуется в трехсуточном возрасте. Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг. Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так как самопрессование происходит в плетеных ивовых корзинах. Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности сыра. Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная.

Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы.

Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. Сыр сливочный сладкий или фруктовый содержит массовую долю жира 40%, влаги - не более 56; сахара - 14-15%; кислотность готового продукта 150 °Т. Срок хранения таких сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С.

В название соленых сливочных сыров входит название сычужного сыра или специй, которые используют при их производстве. Так, сыр

сливочный Советский имеет массовую долю жира 50%, влаги - не более 60%, соли - 1,2%, кислотность продукта 180 °Т.

Срок хранения сливочных соленых сыров 72 ч при температуре 2-5 °С. Фасуют сливочные сыры в стаканчики из полистирола массой нетто 125-250 г.

Сколько стоит сычужный сыр (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Перед тем как приступить к описанию видов сычужного сыра стоит дать определение продукту. В соответствии с терминологией, с используемой в пищевой промышленности под сычужными сырами понимают продукт в процессе которого молоко перерабатывают специальным способом при помощи сычужного фермента.

В свою очередь сычужный фермент - это ничто иное, как сложное органическое соединение, которое вырабатывается желудком теленка. Сычуга настолько важна для сыроварения, что каждый грамм продукта ценится как говорится "на вес золота". Стоит отметить, что при дороговизне сычужного фермента нужно всего лишь мизерное количество соединения, чтобы изготовить достаточно большой объем сычужного сыра.

Состав сычужного сыра

Створаживания молока сычужным ферментом представляет собой довольно быстрый процесс. Стоит особо подчеркнуть, что хотя сычужный фермент и входит номинально в состав сычужных сыров, соединение не указывается на упаковке продукта. Все дело в том, что сычужный фермент участвует в процессе производства сыров, но не содержится в составе конечного продукта.

Помимо фермента в состав сычужного сыра обязательно входит молоко. Причем вид молока зависит от технологии производства, а также вкусовых пристрастий сырываров того или иного региона. Нередко в составе сычужных сыров присутствуют дополнительные ингредиенты, например специи, пряности, орехи, изюм или сухофрукты.

Виды сычужного сыра

В пищевой промышленности принята следующая классификация видов сычужных сыров:

• твердые сычужные сыры ( , или );
• полутвердые сычужные сыры ();
• мягкие сычужные сыры ( , );
• рассольные сычужные сыры ();
• сычужные ;
• переработанные или плавленные сычужные сыры ( или колбасный копченый сыр).

Все выше перечисленные разновидности сырного продукта связаны технологией производства, в которой задействован сычужный фермент. Стоит отметить, что с развитием пищевой отрасли промышленности в продаже можно найти специальный молоко свертывающий фермент, который позволяет изготавливать сычужные сыры в домашних условиях.

Существует, пожалуй три основных разновидности сычужного фермента для изготовления сыров в домашних условиях - непосредственно сычуга, а также соединение полученное синтетическим путем и растительный фермент meito. Для приготовления сычужного сыра в домашних условиях нужно растворить фермент в воде, а затем влить полученную смесь в цельное молоко.

Через пол часа молоко начнет видоизменяться и превратиться в желеобразную массу, которую нужно поместить на водяную баню и нагреть до 39С. Затем стоит выждать примерно два часа не снимая молочную массу с водяной бани.

По прошествии выше обозначенного времени молочную массу откидываем на сито и оставляем охлаждаться. На заключительном этапе изготовления домашнего сычужного сыра молочную массу помещаем в марлю и подвешиваем на некоторое время для самопрессования.

Калорийность сычужного сыра 305 кКал

Энергетическая ценность сычужного сыра (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Сычужный сыр является продуктом, который получается благодаря переработке молока с использованием сычужного фермента. Это вещество представляет собой соединение, вырабатываемое желудком теленка или козленка. Образование творожной массы при помощи такой закваски происходит очень быстро. Интересно, что в составе сычужного сыра вы никогда не найдет упоминание о ее использовании, так как в итоговом продукте закваски попросту нет.

Кроме молока и сычужного фермента в состав такого сыра могут входить различные наполнители, например, специи, зелень, орешки и сухофрукты. В общем, существуют такие разновидности сычужных сыров: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, сыры с плесенью, плавленые сыры.

Такая классификация зависит от технологии изготовления. Современная промышленность позволила выделить специальный фермент, который помогает приготовить сычужный сыр в домашних условиях.

Для производителей использовать сычужный фермент для изготовления сыра очень выгодно, так как время приготовления значительно сокращается. Сначала молоко определенной температуры соединяют с ферментом, что приводит к образованию сгустка, который в дальнейшем подвергается дроблению. Если на этом этапе закончить производство, то получается творог. Далее следят, когда масса будет иметь определенный процент влажности, что будет говорить о том, что можно переходить к другому этапу производства – формированию головок. Творожное зерно распределяют по определенным формам, в которых есть отверстия, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем происходит прессование сырной массы и дальше ее отправляют в соляной раствор. Там она будет находиться максимум 10 дней. После этого головки переносят в хранилища и оставляют созревать. На этот процесс уйдет минимум 3 недели. По истечению времени, готовый сыр фасуют и отправляют на прилавки магазинов. Эта общая технология производства сычужного сыра, но в зависимости от сорта, она может немного изменяться.

Использование в кулинарии

Сычужный сыр используют для приготовления разнообразных блюд, а также в качестве самостоятельной закуски. Его кладут в салаты, гарниры, используют для приготовления бутербродов, пиццы и запеканок. Также сычужный сыр входит в рецепт соусов, десертов и закусок.

Сычужный сыр в домашних условиях

Чтобы приготовить сыр в домашних условиях необходимо приобрести фермент, его можно найти в аптеке и в больших супермаркетах, в нашем рецепте это будет пепсин. Также необходимо взять примерно 8 л цельного молока. Возьмите 0,5 ст. кипяченой, но холодной воды и растворите в ней сычужный фермент. В это время разогрейте молоко до температуры примерно 35 градусов и соединение с растворенным ферментом. После этого очень важно перемешивать жидкость в течение 5-ти мин. Теперь необходимо подождать пока молоко свернется, на это у вас уйдет примерно 1 ч. Возьмите большой таз, налейте туда воду, температура которой должна быть не больше 38 градусов, и поставьте в него емкость с молоком. Через некоторое время температуру нужно повысить до 40 градусов. Через пару часов нужно проверить консистенцию, она должна напоминать мягкую резину. Дуршлаг нужно выстелить небольшим кусочком ткани и положить в него сырную массу. Когда вся сыворотка уйдет, вы можете подвесить ткать с сыром, чтобы окончательно удалить всю лишнюю жидкость. Теперь сычужный сыр готов.

Вред сычужного сыра и противопоказания

Вред сычужный сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгу­стка. По сравнению с другими молочными продуктами они облада­ют высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получае­мый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин - фермент желудочного сока взрослых животных) и кисло­молочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры - наиболее распространенная по ассор­тименту группа сычужных сыров. Для их производства нор­мализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до тем­пературы 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вво­дят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фер­мента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна под­вергают вторичному подогреву до температуры 50-58°С (типа Швейцарского) и 36-42°С (типа Голландского). Чем выше темпе­ратура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сыр­ное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется само- прессованием или прессованием, после чего головки сыра приоб­ретают достаточную плотность. При формовании сыров их марки­руют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (зна­менатель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5-8 дней или натирают сухой солью и переносят в холод­ное помещение для созревания при температуре 10-15°С и относи­тельной влажности воздуха 90-95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокис­лых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входя­щих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при со­зревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меня­ются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накоп­ления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров со­ставляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от вы­сыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры со­зревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, по­этому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

На поверхность созревших сыров наносят производственную мар­ку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер пред­приятия-изготовителя, место выработки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имела форму боль­шого круга, для сыров 50%-ной жирности - квадрата, 45%-ной - форму правильного восьмиугольника, 40%-ного - круг малого ди­аметра, 30%-ного - треугольника, 20%-ного - трапеции.

Расположение марок на сыре и их количество, размер установ­лены стандартом.

При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

Требования к качеству твердых сычужных сыров.

В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделя­ют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифи­цированные (Кубанский, Краснодарский, Ярославский), Российс­кий, Пошехонский, полутвердые, Голландский брусковый бескорковый (в пленке).

Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. У сыров Швейцарского и Алтайского корка прочная, без поврежде­ний и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки, допус­кается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Швейцарский сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна быть покрыта парафиновой смесью. Сыры Латвийский и Волжский не парафинируют, они имеют упругую ров­ную корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, покры­тую тонким слоем слизи.

Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вку­сом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка сладковатый (пряный), Голландс­кий - с наличием остроты и легкой кисловатости, Чеддер, Горный Алтай, Российский - слегка кисловатый, Литовский и Волжский - острый, слегка аммиачный.

Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. У Чеддера и Горного Алтая консистенция слегка мажу­щаяся, у Голландского, Степного и Угличского - слегка ломкая при изгибе, у Костромского, Ярославского, Латвийского и Волжского - нежная.

Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, рав­номерным по всей массе.

Рисунок специфичен для каждого сыра. Сыры типа Швей­царского имеют на разрезе рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы, типа Голландского - из более мел­ких глазков круглой или слегка овальной формы. В сырах Голланд­ском и Угличском допускаются глазки угловатой формы. Сыр Рос­сийский имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков не­правильной, угловатой и щелевидной формы. В сырах Чеддер, Горный Алтай рисунок может отсутствовать.

Пороки сыров. В результате использования низкокачественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки.

Слабовыраженный вкус сыра указывает на то, что в нем не нако­пилось нормального количества продуктов созревания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содер­жание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.

Кислый вкус является следствием переработки перезрелого мо­лока, применения избыточной закваски, низкой температуры созре­вания, недостаточной выдержки сыра.

Горький вкус может передаваться сырам от кормов, появляться при использовании недоброкачественной поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.

Салистый привкус образуется при осаливании жира молока и при маслянокислом брожении, чаще в сырах бескорковых и с нарушен­ной коркой.

Затхлый запах возникает при поражении сыров различными ви­дами плесени, при хранении во влажных помещениях.

Грубая и твердая консистенция образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и наруше­нии температурной обработки сырной массы.

Крошливая консистенция - результат повышенной кислотности сырной массы, а иногда следствие высокой степени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и непра­вильном размораживании.

Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при исполь­зовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в сырной массе.

Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созревания сыра. По мере созревания сыра она становится менее выраженной.

Свищ - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появля­ются они при неправильном формовании и сильном газообразова­нии.

Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате наруше­ния процесса созревания.

Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок меж­ду близко расположенными крупными глазками или в результате бурного газообразования.

Слепой сыр получается вследствие незначительного газообра­зования в процессе его созревания при использовании молока по­вышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.

Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хра­нении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка. В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплав­ляться.

При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырах образуется толстая, грубая корка.

Целостность корки может быть нарушена некоторыми насеко­мыми (личинка сырной мухи, сырный клещ - акар) и грызунами. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе плесеней.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мел­ких круглых пятен белого цвета. При сильном обсеменении корка сыра может полностью разрушиться.

Подкорковая плесень развивается в пустотах под поверхностью корки в виде темных точек.

Рак корки имеет вид лишаевидных пятен и образуется гнилост­ными бактериями. Заболевшие сыры необходимо изолировать, по­раженные места вырезать и прожечь, а помещение продезинфици­ровать.

Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехонского, Рос­сийского, Кубанского, Краснодарского, Ярославского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят оп­ределенное количество баллов: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

В зависимости от наличия в сыре пороков по каждому по­казателю делается скидка в соответствии с таблицей балльной оценки сыров по стандарту. После этого результаты оценки суммируют и определяют сорт сыра - высший или 1-й.

Сыр относится к высшему сорту, если общее количество баллов

87-100, по вкусу и запаху - не менее 37; к 1-му сорту - 75-86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или не соответ­ствующие по составу требованиям стандарта, к реализации не до­пускаются, а подлежат переработке.

Для сыров, которые не делят на товарные сорта, доброкачествен­ность определяют на соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативной документации.

В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также дефор­мированный.

Делятся на сычужные, кисломолочные и сливочные. Большинство сыров сычужные.

По советской классификации сычужные сыры подразделялись на твёрдые и мягкие, кавказские рассольные из овечьего и коровьего молока; кисломолочные включали зелёный и гарпский. Сливочные сыры — сычужно-кисломолочные. Сыры сычужные твёрдые (ГОСТ 7616 — 55) подразделялись на четыре подгруппы, в зависимости от температуры второго нагревания и прессования.

К первой подгруппе твёрдых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания относили голландские, костромской, ярославский, степной, угличский. В молодом возрасте (1½—2 месяца) они характеризовались приятным, слегка кисловатым, нежным вкусом и ароматом; позже (2½—3месяца) приобретали более выраженный острый вкус. Консистенция сыров пластическая, дающая возможность нарезать тонкие, сравнительно хрупкие ломтики. Имели глазки круглой или овальной формы небольшой величины. Выпускались покрытыми парафином (сыр покрывают парафином в сырных подвалах приблизительно в месячном возрасте с целью предохранения от высыхания, загрязнения корки различной микрофлорой из воздуха и от развития на ней плесени).

Костромской и Ярославский сыры

Голландские сыры — круглый, лилипут и брусковый . Своё название голландские сыры получили потому, что технология их выработки была заимствована в прошлом веке в Голландии. В последующие годы благодаря особенностям молока наших коров технология голландских сыров была изменена, и сейчас она резко -отличается от начальной, но название сыров осталось прежним (в Голландии круглый сыр приготовляют значительно более мягкой консистенции, чем у нас).

Голландский круглый и Голландский брусковый сыры

Круглый голландский сыр и лилипут вырабатывали из цельного молока, и жирность их не должна была быть ниже 50% в сухом веществе. Брусковый голландский сыр мог иметь жира не менее 45% и несколько повышенную влажность по сравнению с круглым — не более 44 против 43%. Голландские сыры имеют острый вкус, что зависит от повышенного содержания соли (до 3,5%) и образования в круглых сырах «слезы», в которой накапливаются соль и кислоты, выделяющиеся в процессе созревания. Брусковый сыр имеет несколько менее выраженный острый вкус и более нежную консистенцию, чем круглый, благодаря большему содержанию влаги. Реализуется в 2-месячном возрасте. Голландские сыры поступают в продажу с окрашенной в кирпично-красный цвет коркой.

Костромской (сверху) и Голландский брусковый и круглый сыры

Костромской сыр по существу представляет несколько измененный голландский брусковый сыр.; во вкусовом отношении близок к этому сыру, отличается только меньшей остротой из-за пониженного содержания соли (до 2,5%) и в силу этого же нежной консистенцией. Название этот сыр получил по району своего приготовления. Сыр имеет форму низкого цилиндра, парафинируется и выпускается с окрашенной коркой.

Степной сыр имеет острый вкус, близкий к брусковому голландскому, но более плотную консистенцию, что отчасти связано с его формой; реализуется не ранее чем в 2½-месячном возрасте. Форма сыра — брусок с квадратным основанием и небольшой высотой — удобна для транспортировки. Парафинируется, но не окрашивается. Нарезается тонкими упругими ломтиками.

Угличский сыр . Технология этого сыра разработана в 1945 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте сыроделия в г. Угличе. Угличский сыр является промежуточным между мягкими и твердыми сырами, обладает нежной маслянистой консистенцией, без специфического острого вкуса; вкус слегка кисловатый, чистый. На разрезе имеет рисунок, состоящий из некрупных глазков овальной или неправильной формы (глазки могут и отсутствовать). Корочка упругая, без морщин и толстого подкоркового слоя.

Угличский (сверху) и Ярославский сыры

Ярославский сыр . Технология его, как и угличского, была выработана во ВНИИС, назван по основному району его приготовления. В 1958 году технология ярославского сыра была уточнена профессором Д. Граниковым с целью получения сыра более нежной консистенции, приближающейся к костромскому. Этот сыр был утвержден ГОСТ в унифицированной для ряда сыров цилиндрической форме с весом головок в 6 и 10 кг. Цилиндрическая форма сыра, покрытого окрашенным парафином и обёрнутого цветным целлофаном, придаёт ему приятный внешний вид и позволяет отрезать одинаковые куски с коркой, пропорциональной весу куска. Вкус ярославского сыра — чистый, слегка кисловатый, умеренно острый; консистенция мягкая, эластичная. Созревает 2—2½ месяца.

В эту же подгруппу сыров следует отнести вологодский копчёный сыр, по вкусу и консистенции приближающийся к голландским сырам, но подвергающийся копчению, почему он имеет специфический привкус и запах копчёного продукта, а также коричневую корку, покрытую плёнкой.

Ко второй подгруппе твёрдых сычужных сыров относились чеддер и горный алтай, характеризующиеся низкой температурой вторичного подогревания и чеддеризацией сырной массы, состоящей в том, что, когда в сырной ванне получены сырные зёрна надлежащей влажности, их не переносят в формы, а, удалив из ванны сыворотку, собирают в кучку, покрывают миткалем и оставляют на 2—5 часов в тёплом состоянии для развития молочнокислого брожения; образовавшаяся молочная кислота связывает зёрна в сплошную массу. После окончания чеддеризации сырную массу измельчают на специальных дробилках, солят и формуют в миткалевых рубашках в металлических формах. Чеддеризацией преследуется цель быстрого размножения бактерий, пока сырная масса ещё находится в зернах, возможность посола в зернах и удаление газообразных продуктов (потому сыры этой подгруппы не имеют глазков). Внесение соли в самую сырную массу оказывает влияние на созревание сыра и на образование корки. Чеддер и горный алтай корки не имеют.

Чеддер в силу своеобразной технологии имеет кисловатый вкус, не свойственный другим сырам. Является наиболее распространенным сыром в Англии и США. Консистенция сыра однородная, нежная, нередко крошливая. Выпускается в реализацию не ранее 3 месяцев в миткалевой рубашке, в которой созревал. Приготовляется из цельного молока, содержит жира не менее 50% в сухом веществе.

Горный алтай отличается от чеддера более мелкой формой (10 кг против 30 кг); технология проработана ВНИИ сыроделия в условиях Алтая, почему сыр и получил свое название. Более мелкая форма и некоторые изменения в технологии дали возможность получить С. типа чеддер за 2—2½ месяца созревания, с более нежным, эластичным, слегка мажущимся тестом, чистым, слегка кисловатым вкусом. Горно-алтайский сыр, приготовляемый в цилиндрической форме на высоких горах Алтая, используется также после не менее годичного хранения и подсушивания, как тёрочный сыр. Он с успехом заменяет итальянские тёрочные сыры — сбринц и пармезан.

В третью подгруппу сычужных твёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания входят швейцарский, алтайский, советский, кубанский, московский. Сыры этой группы имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус, что объясняется характером их созревания. Они созревают относительно долгое время (3—8 месяцев); за это время процессы распада белков, жира, молочного сахара проходят углубленно и в сырах накапливается большое количество различных веществ — летучих кислот, спиртов, эфиров и пр., которые дают при взаимодействии между собою разнообразные ароматические вещества. Сладковатый пряный вкус зависит от некоторых аминокислот (пролина и др.), образующихся при распаде белков сыра.

В швейцарском сыре иногда можно видеть в глазках беловатый порошок, состоящий из аминокислот. В процессе распада одной из аминокислот выделяется сероводород, дающий с жиром ореховый привкус. Консистенция сырного теста у сыра этой подгруппы пластическая, позволяющая нарезать их очень тонкими ломтиками. Приготовляются из высококачественного цельного молока; содержание жира не менее 50% в сухом веществе. Швейцарский сыр на его родине — в Швейцарии — называется эмментальским от местности, в которой началось его производство. Швейцария вполне справедливо славится своими сырами. По вкусовым достоинствам швейцарский сыр занимает первое место среди всех сыров. Для приготовления швейцарского сыра используют самое высококачественное молоко, преимущественно горных пастбищ (в горах Алтая, Кавказа). Хорошие сыры нежной консистенции получаются из сырого, непастеризованного молока. Сырные зерна в ванне подогреваются до 55—57°, вследствие чего часть молочнокислой микрофлоры погибает, и созревание сыра продолжается до 8 месяцев, а иногда и дольше. Сыры выдерживают хранение в течение 2—3 лет. Швейцарский Сыр имеет в молодом возрасте (около 6 месяцев) выраженный аромат, сладковатость, нежный вкус; в более зрелом возрасте — острый привкус, вызванный отчасти разложением молочного жира и образованием жирных кислот. На разрезе хорошо выраженный рисунок из сравнительно крупных круглых глазков. Корка плотная со следами серпянки, отпечатавшейся во время прессования. Парафином не покрывается. Форма сыра — низкий цилиндр весом до 100 кг.

Алтайский сыр повторяет свойства швейцарского, отличаясь от него размерами; вес 12—20 кг. Уменьшение формы способствует более быстрому созреванию сыра — реализация его может проводиться в 4-месячном возрасте. Вкус алтайского сыра близок к швейцарскому, но с менее выраженным ароматом, пряным привкусом и остротой. Советский сыр имеет подобно швейцарскому сладковатый, пряный привкус, без сильно выраженной остроты и чистый вкус; консистенция нежная. Этот сыр получил большое распространение в Советском Союзе благодаря высоким вкусовым достоинствам, возможности приготовления в местах, где швейцарский сыр вырабатывать не удается (советский сыр изготовлялся из пастеризованного молока). Второе преимущество — значительно меньший вес формы (16 кг). Сыр парафинируется, созревает 4—5 месяцев.

Алтайский (сверху) и Московский сыры

Московский сыр является разновидностью советского. Вкус чистый, слегка сладковатый, острый; консистенция нежная; форма цилиндрическая; на разрезе имеет глазки такие же, как советский сыр. Созревает З½ — 4 месяца. Корка парафинируется и окрашивается в жёлтый цвет для отличия от голландских сыров.

Кубанский сыр типа советского унифицированной цилиндрической формы весом 10—12 кг выпущен в 1959 г. Вкусовые достоинства кубанского сыра такие же, как и советского.

К четвертой подгруппе твердых сычужных сыров относились: волжский, латвийский и краснодарский, характеризующиеся слизистой коркой. Сыры этой подгруппы отличаются развитием на корке слизи, которая образуется благодаря расщеплению белков корки поселяющимися на ней бактериями. Корка у этих сыров не подсушивается, а всё время поддерживается во влажном состоянии, благодаря чему там развиваются бактерии. Бактерии эти, расщепляя белок, выделяют из него аммиак, отчего сыры получают лёгкий аммиачный вкус и запах. Консистенция мягкая, немного мажущаяся. Наличие на корке слизи заставляет перед реализацией обёртывать сыр тонкой бумагой, в которой они отпускаются потребителям.

Латвийский сыр . Издавна в Латвии вырабатывался полутвёрдый сыр бакштейн, технология которого в последнее время была немного изменена, с некоторым приближением его к твёрдым сырам. В результате этого появился латвийский сыр с острым, слегка аммиачным вкусом, с эластичной, нежной, несколько мажущейся консистенцией; на разрезе имеет рисунок, состоящий из овальных глазков, большей частью неправильной формы. На корке сохраняется тонкий слой слизи.

Латвийский (сверху) и Волжский сыры

Волжский сыр. Технология разработана в 1957 году ВНИИ сыроделия в Угличе на Волге, откуда сыр получил свое название. Этот сыр относится к полутвердым сычужным сырам; имеет характерный острый молочнокислый вкус со специфическим аммиачным запахом и маслянистой нежной консистенцией. На разрезе имеет рисунок, состоящий из глазков овальной и неправильной формы. Перед выпуском слизь на корке подсушивается и сыр парафинируется.

Краснодарский сыр — типа латвийского, но несколько более нежный по консистенции; выпускается в форме унифицированного цилиндра весом 10 кг. По вкусу приближается к волжскому сыру, имеет слегка аммиачный запах.

Из натуральных твердых сычужных сыров вырабатывается после их длительного созревания с доведением влажности до 25—28% путём размельчения на тёрочной машине и последующей сушки сыр в порошке . Высушенный сыр (15% влаги) упаковывается в картонные коробки, выложенные внутри пергаментом или фольгой. Может храниться довольно длительное время, в особенности в помещении, не имеющем повышенной влажности, и при температуре не выше 10°. Жирность 40%, соли 5%. Употребляется в качестве приправы при изготовлении различных блюд.