Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе. Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2008, N 8

Представители Роспотребнадзора, пожаловав в организацию общественного питания с проверкой, в первую очередь запросят бракеражный журнал. Данный журнал, оформленный в соответствии с установленными требованиями, подтверждает, что на предприятии существует контроль качества изготавливаемой продукции. Правы ли будут проверяющие? Каковы особенности организации контроля качества готовой продукции? Кто его должен осуществлять?

В настоящее время некоторые специалисты ставят под сомнение необходимость ведения бракеражного журнала организациями общепита. Сомнения вызваны тем, что СП 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" <1>, в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил. Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается организацией.

<1> Утверждены Минздравом России 25.02.2000.

Новые Правила - это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например , при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003). Аналогичные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 <2> оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп <3>). Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).

<2> Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.06.2003.
<3> Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330.

Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции. Так, в п. 1 Положения о бракераже пищи в предприятиях общественного питания <4> закреплено: все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Причем бракераж проводится ежедневно до начала отпуска (реализации) каждой вновь приготовленной партии блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов. Кстати, продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации (п. 8.3 СП 2.3.6.1079-01). Более того, в п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 указано, что организации общественного питания обязаны ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. А это и есть бракераж готовой продукции.

<4> Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848.

Добавим: если представители территориального органа Роспотребнадзора придут с проверкой, то бракераж готовой продукции будет обязательно проконтролирован, поскольку это предусмотрено в Алгоритме их действий (Приложение 15 к Приказу Роспотребнадзора от 16.07.2007 N 220). На то, что санитарные врачи не забывают проверить наличие бракеражного журнала, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой информации (см., например, последние новости по Вологодской и Томской областям).

Итак, мы выяснили, что в организациях общественного питания должен присутствовать бракераж готовых блюд с последующим занесением результатов в соответствующий журнал. Но кто обязан его проводить, а также заполнять бракеражный журнал?

Бракеражная комиссия

С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя. Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867. Информация о том, что данное Письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.

Согласно рекомендациям указанного Письма в состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумеваются фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:

• директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);
• заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя. Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих <5> к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;
• инженера-технолога (при наличии в штате);
• высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира. Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:

а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;

б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;

в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

г) соблюдает правила оформления блюд;

д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;

е) соблюдает правила личной гигиены;

ж) постоянно совершенствует свое мастерство;

• санитарного работника;
• работника технологической пищевой лаборатории (при ее наличии).

<5> Утвержден Постановлением Минтруда России от 21.08.1998 N 37.

На мелких предприятиях общественного питания (число работников кухни менее 10 человек) в состав бракеражной комиссии могут попасть:

• руководитель предприятия;
• заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;
• высококвалифицированный повар;
• санитарный работник (при наличии в штате).

Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Кроме того, для проведения бракеража готовых блюд могут привлекаться представители профсоюзной организации предприятия общественного питания или представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

Примечание. Непосредственный изготовитель проверяемой продукции присутствует при бракераже пищи, но не участвует в ее оценке, поскольку является контролируемым звеном.

Добавим, что за качеством готовых изделий следит не только бракеражная комиссия. Эта комиссия проверяет качество блюд перед их реализаций (по сути, сразу после их приготовления), далее контроль осуществляется таким образом. В течение дня порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, а также поваром-бригадиром. В ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, которые следят за пооперационной обработкой продуктов и их выходом. Кроме того, может быть организован контроль качества блюд на раздаче. За этим процессом уже следит заместитель заведующего производством, а при его отсутствии - заведующий производством. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.

Что проверяет бракеражная комиссия?

При осуществлении контроля качества готовой продукции бракеражная комиссия должна уделить внимание следующим моментам. Во-первых, соответствует ли проводимая холодная обработка сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации. Во-вторых, соблюдаются ли нормы закладки сырья, предусмотренные сборниками рецептур блюд, технологическими картами, правильно ли организован технологический процесс (выдерживаются ли температура и время, последовательность процессов тепловой обработки, закладки сырья). Кроме того, бракеражная комиссия устанавливает фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.

Лица, входящие в состав бракеражной комиссии, должны знать свойства блюд, дабы квалифицированно оценить их по органолептическим показателям. Это связано с тем, что каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Как отмечено в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов <6>, органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Хороший внешний вид, красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию.

<6> Утверждены Минздравом СССР 01.08.1989 N 5061-89.

Так, при определении качества супов главную роль играет вкус, характеризуемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Необходимо учитывать, что в заправочных супах, приготавливаемых с использованием мучной пассеровки, жидкая часть должна быть нерасслаивающаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Если готовится прозрачный суп, комиссии необходимо обратить внимание на цвет бульона, его прозрачность и консистенцию гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Для блюд из мяса наиболее важным показателем качества вместе со вкусом и запахом является консистенция, влияющая на другие свойства. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным, а изделие из рубленого мяса - эластичным, рыхлым и сочным. Мажущая консистенция последнего свидетельствует об использовании свежего хлеба или завышенном его количестве. Для блюд из субпродуктов главными являются свежий запах и приятный вкус. Отметим, что готовность изделий из мяса и птицы проверяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта (для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 град. Цельсия, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 град. Цельсия). Температура выдерживается в течение 5 мин. (п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01).

При проверке качества рыбных блюд бракеражной комиссии в первую очередь необходимо обратить внимание на вкус, запах и консистенцию. Рыба по последнему показателю должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Что касается вкуса, то у вареной рыбы он должен быть характерным для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, у жареной рыбы - приятным, со слегка заметным привкусом свежего жира (масла), на котором она жарилась. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

У салатов и овощных закусок во главе стоят консистенция, характеризующая свежесть, с которой связана их высокая питательная, особенно витаминная, ценность, а также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Продегустировав приготовленную пищу, комиссия должна выставить оценку по пятибалльной шкале. Для получения объективного результата оценка дается по каждому из следующих органолептических показателей: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции. Оценка может быть такой: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое (результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Пример 1 . Бракеражная комиссия кафе "Урожай" провела бракераж борща из свежей капусты, выставив такие оценки: по внешнему виду - 5, по цвету - 5, по запаху - 4, по вкусу - 4, по консистенции - 5.

Оценка борща из свежей капусты по органолептическим показателям составляет 4,6 балла ((5 + 5 + 4 + 4 +5) / 5).

Блюдо с оценкой "5" - это блюдо, приготовленное полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства, а по органолептическим показателям отвечающее продукту высокого качества. Оценку "4" может получить блюдо (изделие), имеющее незначительные отклонения от установленных требований (например, недосолено, не доведено до нужного цвета). Следующая оценка - удовлетворительная, конечно, не самая хорошая, но свидетельствует о том, что блюдо все-таки можно реализовать без переработки, хотя оно и приготовлено с нарушением технологии. Оценка "2" присваивается изделиям, имеющим такие недостатки, как посторонний, несвойственный этим изделиям вкус и запах. Плохую оценку получат также изделия резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Учтите, если при органолептической оценке блюда (изделия) 2 балла получает хотя бы один из показателей, дальнейшая оценка не проводится, поскольку изделие сразу же бракуется и снимается с реализации. Данное блюдо могут направить на доработку или переработку, а в случае необходимости - на исследование в санитарно-технологическую пищевую лабораторию <7>. Продукция (так называемые пробы) должна попасть в лабораторию как можно быстрее, не позднее 6 часов с момента отбора, за исключением коктейлей с молочными продуктами и коктейлей алкогольных, которые необходимо доставить не позднее 2 и 4 часов соответственно с момента их приготовления.

<7> Руководствуются в своей работе Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР 11.11.1991 N 1-40/3805).

Кроме того, после дополнительного обследования бракеражной комиссией изделие может быть уничтожено. Ликвидации подлежит также блюдо, срок годности которого истек. Эта продукция признается некачественной и опасной (п. 2 Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении <8>).

<8> Утверждено Постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263.

Оценка "2" означает возникновение у организации общественного питания бракованной продукции и, соответственно, затрат в виде стоимости уничтоженного блюда (о затратах на уничтожение не говорим, поскольку их появление маловероятно). Если причина такого решения комиссии - вина работника, то последний и покрывает возникшие расходы, в противном случае эти затраты включаются в состав соответствующих расходов. За качество пищи несут ответственность директор предприятия общественного питания (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов для отражения в бухгалтерском учете указанных операций используется счет 28 "Брак в производстве". По дебету этого счета накапливаются затраты по выявленному, в данном случае внутреннему, браку (стоимость забракованной продукции, расходы по исправлению и т.д.). По кредиту счета 28 отражаются суммы, относимые на уменьшение потерь от брака (стоимость забракованной продукции по цене возможного использования, суммы, подлежащие удержанию с виновника брака) или списываемые на затраты по производству как потери от брака. В целях налогообложения прибыли потери от брака признаются прочими расходами, связанными с производством и реализацией, на основании пп. 47 п. 1 ст. 264 НК РФ, но только при условии выполнения требований ст. 252 НК РФ об экономической обоснованности и документальном подтверждении произведенных расходов. Например , УФНС по г. Санкт-Петербургу считает, что потери от брака учитываются в уменьшение налогооблагаемой базы в суммах, которые рассчитываются исходя из особенностей технологического процесса, который предусматривает (или не предусматривает) потери от брака, обусловленные процессом производства (Письмо от 24.03.2006 N 02-06/07199).

Пример 2 . Бракеражная комиссия ресторана "Боярыня", проведя бракераж готовых изделий, дала оценку "2" блюду "Котлеты полтавские", поскольку они имели специфический запах. Комиссия приняла решение уничтожить указанные котлеты. Виновным лицом признан повар, изготовивший данное блюдо. Стоимость (себестоимость) котлет составляет 2000 руб.

В бухгалтерском учете ресторана "Боярыня" будут сделаны следующие проводки:

Заполняем бракеражный журнал

В п. 2.18 Письма Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867 указано, что каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. На сегодняшний день установленной формы нет. Раньше образец бракеражного журнала по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий содержался в СП 2.3.6.959-00 (Приложение 10). В действующих на сегодняшний день Правилах (СП 2.3.6.1079-01) приведена схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (Приложение 9). По сути, это и есть бракеражный журнал.

Мы уже говорили, что именно необходимо фиксировать при бракераже продукции. Напомним, что это:

• дата, время изготовления продукта;
• наименование блюда (изделия);
• результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности блюда (изделия);
• время разрешения на раздачу (реализацию) продукции. Оно должно быть установлено в пределах срока годности блюда. Кстати, все продукты и блюда общественного питания относятся к особо скоропортящимся, сроки годности которых приведены в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 <9>;
• Ф.И.О. работника, изготовившего блюдо (изделие);
• Ф.И.О. лица, осуществившего органолептическую оценку.

<9> Утверждены Главным государственным врачом РФ 21.05.2003.

Приведем пример заполнения бракеражного журнала.

В конце смены по данным бракеражного журнала подсчитывается:

• среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (в целом по предприятию);
• среднедневная оценка качества продукции, выпускаемой поваром.

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Результаты проведенного бракеража (особенно нарушения технологии приготовления пищи) обсуждаются на производственных совещаниях. Повара, "особенно отличившиеся" (допустившие нарушение норм закладки продуктов, нарушение технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий), могут быть лишены премии.

Примечание. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Ответственность за его ведение несет председатель комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

О.В.Давыдова

Эксперт журнала

"Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех
проверенных блюдах,с оценкой качества за каждое блюдо или
продукт.

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия :

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические
показатели качества продукции предприятия общественного
питания.

Надо заметить что конечное качество готовых блюд на
предприятии,изначально будит складываться:
1 - из качества продукции поступающей на предприятие;
2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до
реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только отдельных операций,
но и всего технологического процесса в целом.

Органолептический контроль продукции :

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными
показателями могут быть:для чая, желе – прозрачность; для
мясных,рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных
изделий - состояние мякиша.

Внешний вид – ровность поверхности,цвет, форма изделия,
правильность нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных
рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы
такие показатели как: Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,
формирующийся в процессе технологического процесса
переработки продуктов.

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая,
хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,
эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться
несколькими определениями: для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых
рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,
горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо
освещённом помещении. Освещение должно быть естественное,
так как при искусственном цвете может исказиться окраска
продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках
цвета, появляющихся например в мясных или рыбных
полуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка не
должны проникать посторонние запахи, которые также могут
повлиять на оценку качества блюда.

Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать
правила отбора проб от общей партии продукции общественного
питания, которая отправляется на реализацию.

Штучные или порционные изделия отбираются из разных
противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при
взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,
взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия
взвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,
необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их
массу и делят на три.

При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от
нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в
массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести
или в соблюдении рецептуры,блюдо отправляют на
лабораторный анализ.. Всё это записывается в акте отбора проб,
если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с
реализации, и в акте делается соответствующая запись.

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах :

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее
пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа
отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке
выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его
приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,
кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное
блюдо, или раздатчиком.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,
берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию
должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися
крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются
шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд
оформляется соответствующим актом.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои
комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

Запись опубликована , | с метками | Навигация по записям

Бракераж – контроль продукции в общественном питании : 98 комментариев

1. людмила

   Нам в предписании написали,что нужно еще вести бракераж полуфабрикатов ежедневно,спорить не стали.Что же получается,нужно каждую котлетку и булочку сначала расписать в сыром виде,а затем в готовом?Я понимаю,что это можно делать с небольшим ассортиментом,но когда он достаточно большой,как быть?

2. admin Автор записи

   Здравствуйте Людмила.
   Если я Вас поняла,на Вашем предприятии заготовочные цеха производят п/ф впрок.Посмотрите запись
   
   При большой личной рабочей загрузке,возложите ответственность за п/ф на старшего по смене,бригадира.
   

3. Ирина

   Обязательно ли заводить бракеражный журнал на замороженное мясо. у которого срок годности 6 месяцев или на замороженную рыбу срок годности 12 месяцев. продукция лежит в складе

4. Александр

   А вот эта книга — «Один день до комиссии…» — она содержит шаблоны необходимых журналов (бракеражный, ежедневного медосмотра, учета фритюрных жиров и т.п.)?

5. марина

   есть ли пособие для инженера -технолога,где пошагово расписана вся его работа с документами?

6. Наталья

   Есть ли пособие для технолога,где расписана работа с документами и составление перспективного меню в ДОУ и ОУ? Заранее благодарна.

7. Диля

   Добры день. мы продаем готовую продукцию в буфете, скажите нам нужен бракеражный журнал? с компанией которая поставляет выпечку заключен договор, есть сертификаты качества и соответствия, накладные, продукция вся промаркерована и списывается согласно сроку годности.

8. Елена

   Здравствуйте! Скажите пожалуйста,а как в ресторане(когда блюдо готовиться в единственном экземпляре) проводить бракераж и заполнять бракеражный журнал.Спасибо!

   • admin Автор записи

     Здравствуйте Елена.
     Ответ на ваш комментарий отправлен на ваш почтовый адрес.
     

9. татьяна

   На заводе в столовой готовит пищу организация по договору со своим штатом сотрудников. Могут ли и на основании каких документов привлечь к контролю качества приготовленной пищи медицинского работника? Добровольно или принудительно? Ведь в медкабинете своя работа…
   Спасибо.
   С уважением,

10. Ирина

    Скажите на какую продукцию кладовщик должен вести бракеражный журнал? Молоко, кисломолочка, мясо, рыба, печень, яйцо, что еще?

11. Александр

    А если у кафе нет склада, просто холодильники в цехах, бракеражный журнал на поставляемое сырье тоже нужно вести?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Андрей.
      Вся тонкость работы не больших кафе, заключается в большом количестве холодильников и холодильных камер.
      Как правило у вас наверное,очень много полуфабрикатов — собственного производства или покупных.
      Вы помимо ведения журнала бракеража готовой продукции, должны вести журнал полуфабрикатов,в который заносите:
      дата производства п/ф
      Наименование
      Количество
      Дата реализации
      Остаток, если такой будет.
      Обязательно ведите тетрадь температурного режима в холодильниках. В которую заносите все холодильники производства и каждодневно вписываете контрольную температуру в холодильниках.
      Надо заметить, что каждый продукт находящийся на производстве, должен подлежать проверке с записью в соответствующие журналы.
      С уважением Александрович Лариса.

12. Ирина

    Интересно кто расширяет этот снежный ком, ведь на любое требование должен быть документ, в котором есть перечень.

13. Виктория

    Добрый вечер. Подскажите работая в школьной столовой(заведующая) могу ли я вести журнал бракеража готовой продукции в электронном виде?веду его я диетсёстры нет.не будет ли это нарушением по санпину

14. Жанна

    Здравствуйте! Скажите какие журналы должен заполнять инженер технолог,технолог.И опишите пошагово работу этих специалистов.

15. Елена

    Уважаемая Лариса! я отправляла Вам вопрос на эл адрес,но ответа почему-то не получила. Прочла почти все ваши статьи—очень доходчиво и информативно,Вы молодчинка. Хочу заказать Вашу книгу » Один день до комиссии»,но не знаю,есть ли у Вас доставка в Крым. Как я смогу получить эту книгу?
    Я работаю технологом в булочно-кондитерском цехе и ресторане. Бракеражный журнал должна заполнять я или зав.производством?
    Пожалуйста,ответьте мне.

16. александр

    Добрый день. Киньте ответ на почту, пожалуйста, на комментарий, опубликованный 16 сентября 2015 (писала Елена) касаемо бракеража блюд ресторана в единственном экземпляре. За ранее благодарю.

17. Ирина

    Здравствуйте ответьте пожалуйста,если замороженное мясо разморозить,порубить по кусочкам и заново заморозить,не нарушаю ли я качество продукта вообще так положено?И еще вопрос,сколько часов хранится разрезанная колбаса и сыр?

18. Ирина

    Еще вопросик интересует,я работаю кладовщиком на п.блоке ЦРБ и у меня главная мед.сестра спрашивает какой то журнал по приему продуктов повором,я если честно первый раз о таком слышу,они же по меню принимают продукты,и в меню же и расписываются.

19. Ирина

    А подскажите,ветеренарные свидетельства на мясную и т.д продукцию должны привозить с каждым приходом продуктов или одно свидетельство допустим на год?

20. Юля

    Добрый день, в Образовательном учреждении нужно вписывать все продукты в бракеражный журнал? или есть перечень?

21. Эльвира

    Скажите,пожалуйста,кто должен вести бракераж сырых продуктов в пищеблоке,в детском учреждении?

    • admin Автор записи

      Здравствуйте Эльвира.
      Бракераж сырых продуктов или по другому контроль поступающего сырья должен осуществлять человек который непосредственно занимается приёмкой продуктов.
      Если продукты приходят на склад — то кладовщик. Если продукты приходят непосредственно в кладовую столовой — то заведующий производством.При этом должен вестись журнал контроля поступающего сырья который включает в себе:
      Дата
      Наименование продукта
      № накладной
      Результат органолептической оценки
      Конечный срок реализации
      Дата фактической реализации
      Подпись.
      С уважением Лариса Александрович.

22. Леся

    Я фельдшер, работаю в колледже.В этом году наш колледж пришли частники, арендуют столовую. У меня такой вопрос, должен ли соц.педагог расписываться в бракеражном журнале и оценивать качество блюд? Когда я пришла в столовую, мне, как медицинскому работнику даже мест не оставила для записи.Взяла бракераж оценила качество всех блюд и расписалась после каждого блюда.

23. Ирина

    Можно узнать, кто должен вести бракеражный журнал готовой продукции в сельской школьной столовой? Повар или ответственный учитель по питанию, заведущего производства нет, т.к. школа сельская (детей 146). Нужно ли заводить бракеражный журнал для готовой продукции в буфете?

24. Владимир

    Здравствуйте. Нужно ли вести бракеражный журнал в ресторане? Е

25. Ольга

    Здравствуйте! Подскажите пож-ста. Если кладовщик выдал со склада продукты допустим 19 числа, а повар приготовил из этих продуктов готовые блюда 20 числа. В бракеражном журнале по учету сырых скоропортящихся продуктов какое число ставить в качестве даты фактической реализации?

26. Инна

    добрый день! у меня вопрос такого характера: на розничной сети автозаправочных комплексов организовывается новая услуга фуд-предложение.
    Сотрудники заправок доготавливают замороженные п/ф в печах (слойки), а также на гриль модулях готовят хот-доги, которые поступают на торговые точки также в замороженном виде. Замороженная продукция хранится в морозильных камерах. Собственного производства нет. Какие документы необходимо вести организации, чтобы избежать замечаний Роспотребнадзора. нужен ли бракеражный журнал?

27. Любовь

    Здравствуйте! У меня два вопроса.
    1. При школе открыт интернат и группа неполного дня (по сути тот же самый детский сад, но деток забираеют в 17.00 и ужина нет). Таким образом, одна столовая готовит обеды для школы, вторая — обеспечивает питанием детей, проживающих в интернате и воспитанников сада. Сколько бракеражных комиссий должно быть в учреждении? (школа, интернат и сад — это одно юр лицо)
    2. В средней школе (СОШ) есть филиал — общеобразовательная школа (ООШ). эти школы являются одним юр лицом, но находятся в разных населенных пунктах. в обоих школах есть столовые. Бракеражная комиссия должна быть одна или все же две?

28. Екатерина

    Здравствуйте. Я работаю в сельской школе, заведующий хозяйством. Сестру медицинскую сократили и теперь говорят, что я должна вести все журналы и контролировать питание школьников. Как быть?

29. Марина

    Здравствуйте, я работаю в больнице медсестрой по питанию. Прошу Вас уточнить Бракеражный журнал для комиссии заполняется заранее на весь день или непосредственно в час снятия проб готовой продукции на выдачу в отделения.

Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции . Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:

1. Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
2. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
3. Предварительная разработка рецепта , по которому будет осуществляться кулинарный процесс.

Контроль над органолептическими показателями

Показатели, по которым он проводится:

1. В соответствии с основными показателями : о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
2. По свойствам дополнительного значения : специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

1. Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
2. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
3. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

1. Товарный вид . По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
2. Запах . Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
3. Вкусовые данные . Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
4. Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.

Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.

Список отклонений , имеющих незначительное значение:

1. На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
2. Некорректно проведена нарезка продукции.
3. Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
4. Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:

1. Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
2. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
3. Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
4. Деформированная продукция.
5. Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.

При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.

Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.

Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

Следует помнить, что оценку неудовлетворительно можно получить только по одному из параметров, а не допуститься вся партия еды. При выявлении нарушений – вся продукция подлежит снятию с реализации и уничтожению.

Функции бракеража :

1. Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
2. Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
3. Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
4. Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
5. Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
6. Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:

1. Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
2. Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
3. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
4. Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
5. На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.

Как заполнять

Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.

Состав комиссии на малых производствах:

1. Руководитель фирмы.
2. Заведующее лицо по производству.
3. Старший повар или бригадир, руководящий ими.
4. При необходимости медицинский работник.

На предприятиях крупного масштаба:

1. Директор организации.
2. Заведующий производственным процессом.
3. Специалист инженер-технолог.
4. Повар с высокой категорией профессионализма.
5. Специалист кондитерского дела с 5 разрядом.
6. Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
7. Член лаборатории принадлежащей компании.

Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.

Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме :

1. Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
2. Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
3. Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
4. Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.

– это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.

Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.

Название граф:

1. Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
2. Данные о времени проведения проверочных работ.
3. Полное наименование произведенного товара.
4. Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
5. Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
6. Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
7. Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.

В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.

Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.

Правила ведения бракеражного журнала :

1. Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ.
2. В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара.
3. Хранение журнала происходит у ответственного повара.
4. Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
5. Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель.

Правила проведения бракеража :

1. Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания.
2. В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
3. В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа.
4. Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах.
5. Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке. Так же испортить достоверность может и искусственное освещение.
6. При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд.
7. В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ.

Советы для ежедневного и успешного анализа :

1. Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид.
2. Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость.
3. Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено.
4. Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео.

Бракераж готовой продукции - это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ , п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

• вкусу;
• запаху;
• внешнему виду;
• цвету;
• консистенции.

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий	При каком условии
«отлично»	Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями
«хорошо»	Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
«удовлетворительно»	Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки
«неудовлетворительно» (брак)	Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия

В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

• Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП к по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
• Приложение № 5 к 2.4.4.3155-13 - для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 - для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
• Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 к 2.4.4.3048-13 - для детских лагерей палаточного типа);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 к 2.4.5.2409-08 - для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде:

Журнал бракеража готовой продукции:

В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Бракераж - всесторонняя проверка, проводимая для исследования качества пищевой продукции. Часто проводится не только в цехах, но и в ресторанах, столовых, кафе, детских садах, школах, других заведениях общепита. Проводится специальной комиссией, позволяет определить соблюдение норм в процессе изготовления, контролировать состояние помещений, меню. Включает в себя и проверку соблюдения санитарных правил работниками. Все сведения о подобной деятельности заносятся в бракеражный журнал готовой продукции.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей. На качество готовой продукции влияет не только поварской состав, но и характеристики закупленного сырья, правильность разработки рецептуры. По результатам выставляется оценка:

• Отлично. Ее ставят редко, поскольку для получения «пятерки» требуется соблюдение всех норм, строгое соблюдение рецептуры.
• Хорошо. Ставится при соблюдении рецептов, соблюдении технологии приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми свойствами, но имеет недостатки. Например, при кулинарной обработки нет румяной корочки, нарезка продукции была проведена некорректно.
• Удовлетворительно. При использовании рецепта были погрешности, например, в образце есть ошибки в соотношении используемых ингредиентов. Есть наличие запаха и привкуса, а внешний вид деформированный. Такая оценка ставится, если блюдо не до конца доварилось или подгорело.
• Неудовлетворительно. Такая продукция не допускается к продаже и реализации. Такую оценку можно получить по одному параметру, но при этом вся партия не дойдет до потребителя.

Как заполняется журнал?

Википедия говорит о том, что бракеражный журнал содержит отметки обо всех проверенных блюдах с оценкой качества. Заполняется комиссией, численность которой зависит от размера предприятия. На малых производствах в нее входит руководитель, заведующий, старший повар, иногда медицинский работник. В крупных цехах дополнительно привлекается инженер-технологи, повар, специалист кондитерского дела с пятым разрядом, представитель лаборатории.

Сам журнал состоит из страниц, каждая из которых имеет 7 граф. В них заносится информация о точной дате и часе приготовления блюда, время проверочных работ, полное название товара, итоговые сведения о заключении и оценка. Обязательно указывается разрешение на продажу товара. Подписи должны стоять всех членов комиссии.

При необходимости в журнале можно оставлять комментарии. Чаще они оставляются, если в ходе проверки была поставлена неудовлетворительная оценка. В этом случае прописываются все имеющиеся правомерные причины и факты.

Тонкости заполнения

На некоторых предприятиях поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления. Для этого нужно иметь право на «личный бракераж». Хранением журнала занимается ответственный повар. К его заполнению выдвигаются требования:

• обязательна нумерация страниц;
• журнал должен быть сшит и скреплен печатью организации;
• в нем должны быть описаны все свойства и характеристики готовой продукции.

Занесение информации должно происходить каждый день на предприятиях, которые функционируют в сфере питания. Для предотвращения получения некорректных результатов исследование должно происходить в отдельном помещении, где объект исследования не будет искажен посторонними запахами или неправильным искусственным освещением.

В заключение отметим, чтобы в журнале стояли преимущественно положительные оценки, нужно обращать внимание на качество и срок годности закупаемого сырья, внимательно проверять целостность упаковки. Вся продукция должна храниться в надлежащих условиях. В самом рабочем помещении обеспечивается хорошая вентиляция, оптимальная влажность воздуха. Одним из главных правил является и соблюдение СанПина в процессе приготовления.